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蔵元造り情報の最近のブログ記事

 

大寒の季節に入り、蔵内は毎日大忙し・・・ 「大吟醸酒」の仕込み作業も続きます。

 

麹が出来上がったので、

次は〝酒母(しゅぼ)〟の仕込みです。

   

〝酒母〟は、糖分をアルコールに変える働きをする清酒酵母を、純粋に大量培養するためのもので、少量の麹と蒸米を使用して小さいタンクに仕込みます。 大きなタンクで仕込む為の素になるので〝もと〟とも言います。

 

初めに、麹の酵素を水中に溶け出させるため、汲み水に麹を入れて混ぜ合わせておき、そこに清酒酵母を添加して、更に蒸米を入れて〝酒母(=もと)〟を仕込みます。

仕込み後は徹底した温度管理と操作をして約2週間で〝酒母〟は完成します。 

 

〝酒母〟が出来上がったら大きな仕込タンクに移して、大吟醸酒を仕込みます。

 

  

酒母に水・麹・蒸米を加えて、

〝もろみ〟を仕込みます

  

〝もろみ〟の仕込みは三段仕込みと呼ばれ、

1日目は初添(はつぞえ)

  酒母に水、麹、蒸米を入れて仕込みます。

2日目は踊り(おどり) と呼ばれ、酵母の増殖を計る為の「中休み」の日です。

3日目は仲添(なかぞえ)

  初添に使用した水、麹、蒸米の約2倍の量を追加します。

4日目は留添(とめそえ)

  仲添に使用した水、麹、蒸米の約2倍の量を追加します。

このように段々に仕込みの量を多くして行き、酵母の増殖をはかりながら、4日間かけて仕込みを行います。

 

 

〝もろみ〟の仕込み作業

 

①水麹(みずこうじ)=麹の酵素を仕込み水に溶け出させる為の作業で、前日に仕込タンクへ移しておいた酒母に、仕込水と麹を入れて混ぜ合わせておき、蒸米が炊き上がるのを待ちます。

  

麹を入れる.JPG 

②炊き上がった蒸米は試桶(ためしおけ)と呼ばれる木製の桶に入れて計量し、蔵人が肩に担いで仕込室に運びます。

  

試桶で運ぶ.JPG 

③釜場から運ばれて来た蒸米は、品温を下げる為、布の上に手で広げます。

蔵内は熱気と新米の香りでいっぱいになります。

  

品温を下げる.JPG

 

④蒸米が最適な品温に下がったら、①水麹(みずこうじ)を用意した、仕込みタンクに入れ、櫂入れ(かいいれ)と検温を幾度も繰り返して仕込みを終えます。

 

大吟醸仕込み.JPG櫂入れ.JPG               ↑↑↑  

  ※櫂入れ(かいいれ)・・・櫂棒と呼ばれる道具で攪拌する事

 

 

仕込み後は毎日、温度管理と分析による成分管理をして最高の美酒になる様に大切に育てながら、熟成の日を待ちます。

通常の〝もろみ〟の熟成日数は20日位ですが、「大吟醸酒」は低温で30日以上を掛けて、ゆっくり発酵させます。

 

美酒爛漫の大吟醸酒は、全ての手作業に惜しみなく時間と手間をかけて造ります。

 

〝もろみ〟が熟成したら、次は〝上槽(=しぼり)〟です。

 

 

「上槽」は、

次回(2月14日)のブログをご覧ください。

 

                (杜氏 本多)

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒はネットショップでお買い求めいただけます。

 

 

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美酒爛漫の「大吟醸酒」は手造りです。

 

原料米は≪日本一の酒米≫と言われている、山田錦。

精米に時間を掛けて丁寧に研いたので、粒も揃い品質も上々です。

精米歩合は、40%白米です。

 ...米の外側60%をそぎ落としました。

 

IMG_0346.JPG

       ↑ 大きい方が玄米で小さい方が40%白米です 

 

 

最初は、仕込み用原料米の蒸米作業です。

 

蒸米の前には、

40%に精米した白米を、10 ㎏ずつに分けて洗います。

 

米洗い.JPG

 

洗米後は白米の中心まで水を吸水させる為に水に漬けておきます。    

水の中に黒い皿を入れ、白米を見やすくして吸水度合を確認します。

目標値の吸水率になる頃を見計らって容器から取り上げ、水を切ります。

 

浸漬中jpg.jpg

            ↑ 水に漬ける「浸漬」中の白米

 

麹用の白米は、浸漬後に布の上に広げて表面を少し乾かします。

こうすることで、麹に最適な蒸米をつくる事が出来ます。

 

浸漬後白米.JPG

  

翌日、白米を蒸す蒸米作業に入ります。

 

美酒爛漫の「大吟醸酒」は手造りで、昔ながらの和釜と甑(こしき)と呼ばれる蒸し器を使います。

 

和釜に水を張り、上に甑をのせます。

水が熱せられ蒸気が上がってきたら甑の中に白米を入れます。

 

蒸米甑.jpg

 

白米を入れてから約1時間で蒸し上がります。

 

CIMG0241.jpg

 

蒸し作業は、以後の麹造りと醪(もろみ)での米の溶解に大きな影響を与えるので

大変重要な作業です。

 

蒸米が出来上がったら、次は「麹造り」です。

 

「麹造り」は、

次回(1月24日)のブログをご覧ください。

 

                       (杜氏 本多)

 

 

 

美酒爛漫「大吟醸酒」はネットショップでお求めいただけます。

 

 

 

 

 

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立秋が過ぎ、いよいよ酒造りの季節です。

8月6日、精米作業を開始しました。 

 

精米作業開始の前に御神酒を捧げ、

 

精米初め2013.1.jpg

作業の安全を祈願 しました。

 

精米初め2013.2.jpg

精米機は順調に稼働して、精米の仕上がりは良好です。

 

H25古あきたこまち1.jpg

H25古あきたこまち 65.jpg

                            あきたこまちの玄米と精米された白米

 

今年も酒造りは『にごり酒』から始めます。

 

昨年は高温障害等による砕米の発生が多く気を揉みました。

今年も気温の高い日が続いて、米質が気になりますが、

長年の経験と実績を生かし、変わらぬ旨さの〝美酒爛漫〟を造ります。

 

『にごり酒』は9月下旬頃から、出荷出来る予定です。

 (小坂 記)

 

 

 

 

爛漫商品は、ネットショップでお求めいただけます。

 七夕ラベル2.jpgのサムネール画像のサムネール画像

 

            七夕限定ラベルも発売中です。

            詳しくはネットショップ

 

 

 

 

 

 

 

 

昨年7月30日に原料米が入荷して

8月6日に安全祈願をして精米作業を始めました。

 

IMG_0121.JPG

               ↑ 原料米が入荷

 

IMG_0318.JPG

               ↑ 安全祈願

 

それから261日目の4月23日に最後のもろみを搾り(上槽)終え

無事に『皆造(かいぞう)を迎えました。

 

原料米は、

大吟醸酒には兵庫県産の「山田錦」と

秋田県産の「秋田酒こまち」の酒造好適米を使用し、

とびっきり自然な純米酒には契約栽培の岩手県産

「無農薬有機米あきたこまち」を使用しました。

レギュラー酒には全て地元「秋田県産米」を使用しました。

 

8月18日から米麹を造り、21日に仕込みを始めました。

 

米麹.JPG

             ↑ 麹の出来具合を確認中

 

今期は137本のもろみを仕込みました。

 

IMG_0222.JPG

             ↑ もろみのサンプリング

 

昨年の11月中旬に初雪が降り、その後も雪の降り続く日が多く、今年で3年連続の大雪となりました。

零度以下の日が多く、冷え込みに注意して徹底した発酵管理を行った結果、寒気の影響を受けずにもろみの発酵は順調に進みました。

 

今期は原料米が硬く溶かすのに苦労しましたが、その甲斐があり、米・米麹の旨みが十分に溶け出したまろやかな味に仕上がりました。

 

生産履歴の明確な原料米を使用して、

いつでも〝安心安全な、美味しい美酒爛漫〟をお届けします。

 

                       (杜氏 本多 記)

 

 

杜氏が丹精込めて醸したお酒を是非ご賞味下さい。

キャンペーンも続々実施中!

お買い求めは、『美酒爛漫ネットショップ』 で。 

 

 

 

 

 

 

松尾神社は、湯沢市の伊勢堂山にある神明神社境内に祀られています。

この社は、京都にある〝酒造りの神〟と信仰されている「松尾大社」の分社で、毎年この時季に湯沢市内にある酒造会社が例祭を行っています。

 

松尾神社例祭(1).JPG

 

今年は、美酒爛漫の京野社長が、昔ながらの白い正装を身にまとい〝祭主〟を務めました。

 

松尾神社例祭、京野社長.jpg 

  花火の打ち上げを合図に、例祭が始まりました。

 

松尾神社、祝詞奏上.jpg

  宮司によるお祓いと祝詞奏上に続き

 

祭主、玉串奉奠.JPG

   祭主と代表者による玉串奉奠が行われ

 

代表者、玉串奉奠.JPG

    醸造の安全と酒造繁栄を祈願しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

仙台国税局主催「2012年 東北清酒鑑評会」には、

東北6県155の蔵元から「吟醸酒の部」287点と、

「純米酒の部」137点、合計424点の出品がありました。

 

10月中旬、各県の公設試験場の審査員39人により

予審と決審が行われて、 

11月15日、審査結果が仙台国税局より発表されました。

 

美酒爛漫は

「吟醸酒の部」及び「純米酒の部」

優等賞を受賞しました

 IMG_0425.jpgのサムネール画像

 

       ↓ 一般公開で、受賞酒をきき酒する関係者

 

IMG_0417.jpg IMG_0419.jpg

          

 

「美酒爛漫」受賞酒の原料米は、

春の全国新酒鑑評会で「金賞」を受賞した大吟醸酒と同じく、

玄米を60%削りとった、

精米歩合40%の、『山田錦を100%使用しました。 

 

寒仕込の新酒が蔵の中でひと夏を越し、

熟成がほどよく進み、見事に〝秋上がり〟して、

上品な香りと滑らかな味に仕上がりました。

  

美酒爛漫の優等賞受賞酒は「優等賞 飲みくらべセット」として

12月5日より発売しております。(数量限定)

H24優等賞(セット).jpg

「大吟醸酒」「純米大吟醸酒」

それぞれの微妙な違いを、飲みくらべて下さい。

 

杜氏 本多

 


 

 

 

 


8月上旬第83回 『山内杜氏酒造講習会』に参加しました。

 

IMG_0306.JPG

『山内杜氏組合』は大正11年に「山内村杜氏養成組合」として

結成され、昭和34年に『山内杜氏組合』と名称を変えました。

 

「酒造講習会」は、毎年、旧盆の時期に開催されます。

杜氏、蔵人の技術の習得と能力の向上を目的としており、

講習は醸造学、酒税法、特別講義、一般教養、きき酒実習など、

23時間にも及びます。

 

IMG_0309.JPG講師は12名で、酒類総合研究所所長、仙台国税局鑑定官室室長、

その他都内で居酒屋を経営している方など、多岐にわたります。

 

IMG_0307.JPG
二日目には、杜氏資格試験が行われました。


閉講式では、杜氏科39名を代表して、

我社社員、佐藤係長が修了証を受け取りました。

 

IMG_0315.JPG

 

美酒爛漫には、5名の杜氏資格者がいます。

 

 

8月21日からにごり酒の仕込みが始まりました。

残暑の中、もろみは順調に発酵しています。

9月20日の発売です。

  ( 本 多 )

 



にごり酒720ml.jpg

 

 

 

H24賞状.jpg 

平成23酒造年度「全国新酒鑑評会」が広島県で開催されました。

4月の予審、5月の決審と2度にわたる審査の結果、

美酒爛漫の『大吟醸酒』は〝金賞〟を受賞しました。

 

「全国新酒鑑評会」の開始は明治44年(1911年)、今年は通算100回目です。

現在では、全国規模で開催される唯一の清酒鑑評会です。

 

※審査員は、国税庁鑑定企画官、国税庁鑑定官室職員、地方公設醸造技術指導機関職員、日本酒造組合中央会の推薦を受けた清酒製造者、酒類総合研究所等で構成されています。

 

 

受賞した大吟醸酒は、

● 精米歩合40%(玄米を60%削った)の山田錦を100%使用しました。

 

H23 40%山田錦.jpg        ↑ 山田錦の玄米と精米歩合40%の白米 ↑ 

 

● 昨年の12月30日に、もろみを仕込みました。

 

醪櫂つき.jpg

             ↑ 櫂入れ作業 ↑

 

● 仕込み開始から約1ヶ月後の1月28日、木綿の酒袋にもろみを入れて「袋吊り」で搾りました。

  H24吊り作業.jpg         ↑ 「袋吊り」作業 ↑   そして ↓↓↓

 

 ● もろみを入れて吊るした酒袋から自然に滴り落ちる雫を斗壜に集めます。 

 

H244滓引き.jpg 

 

今年は平年を上回る大雪と冷え込みに見舞われました。

原料処理やもろみの管理に苦労しましたが、爛漫流の低温長期醸造法によって、快い穏やかな香りふくらみのある味わい美酒に仕上がりました。

 

金賞720  平成24年.jpg美酒爛漫『金賞酒』はひと夏越して熟成した、

今年の秋に蔵元直送商品として数量限定で発売予定です。

 

販売開始まで、もう少しお待ちください。

 

        杜氏 本 多 -

 

 

 

 

 

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秋田の豊かな米と美しい水から造られた美酒爛漫は、ネットショップでお求めいただけます。