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蔵元造り情報の最近のブログ記事

 

昨年8月17日、精米所で安全祈願をして、精米作業を始めました。

 

それから248日目の4月20日に最後のもろみを搾り(上槽)終え、

無事に『皆造(かいぞう)』を迎えました。

 

IMG_0128.JPG 

    ↑↑↑ 安全祈願

 

原料米は、大吟醸酒には兵庫県産の酒造好適米「山田錦」を、

とびっきり自然な純米酒には、契約栽培の岩手県産「無農薬有機米あきたこまち」、それ以外は、全て地元秋田県産米を使用しました。

 

入荷した原料米は、表面部分がやや硬かったので、

精米に時間を掛け、ゆっくり丁寧に磨きました。

 

IMG_0135.JPG 

    ↑↑↑ 精米機に玄米を投入

 

酒母は、昨年の9月12日から仕込みを始め、

3月9までに合計258本を仕込みました。

   

 IMG_0139.JPG

    ↑↑↑ 酒母の仕込み 

 

 

もろみは、3月29日までに

合計142本を仕込んで造り仕舞いとなりました。

 

1月中旬には蔵内の温度が氷点下の日が続き、冷え込みを心配しましたが、徹底した発酵管理を行った結果、影響を受けずに順調に進みました。

 

IMG_0451.JPG 

    ↑↑↑ もろみの仕込み(櫂つき)

 

今期の新酒は、米、米こうじの旨みが十分に溶け出し、

〝まろやかな味〟に仕上がっています。

 

IMG_0428.JPG 

    ↑↑↑ 槽口から流れ出る新酒

 

 

生産履歴の明確な原料米を使用して、

いつも安心・安全な美味しい「美酒爛漫」をお届けします

 

                          杜氏 本  多

 

 

 

     美酒爛漫はネットショップでもお求めいただけます。

 

701 1.8.jpg 

  5月のお薦め 本醸造七〇一 キャンペーン実施中です。 

 

 

 

 

 

 

平成4年、「水が美味しい」湯沢市宇留院内(うるいんない)に採水場を設けました。

 

宇留院内は、秋田県で一番大きな川(雄物川)の上流120kmに位置する山郷にあります。

 

鳥居.JPGのサムネール画像

神社.JPGのサムネール画像のサムネール画像のサムネール画像のサムネール画像

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

山裾から湧き出る清水を宇留院内の神明様の社(やしろ)の直ぐそばに設けた採水場までパイプで引き、ホースを繋いで採水します。 

 

   タラックと神社.JPG

   トラックの上のタンク.JPGのサムネール画像

 宇留院内の湧き水は、カルシウムやマグネシウムが比較的少ない、綺麗な軟水で、ゆっくり時間を掛けて造る低温長期醸造法の「美酒爛漫」に打って付けの水質です。

 

                                       

 

 

美酒爛漫の本醸造宇留院内秋田純醸純米酒登仙郷仕込みには宇留院内の水を使用しています。

 

秘境名水仕込みの、本醸造酒「宇留院内」は軽快な飲み口と自然な旨さ、純米酒「登仙郷」は深いコクと豊かな風味を醸し出します。

 

今年も、神明様にお参りをして水をいただきました。

いよいよ秘境名水仕込みを始めます。

 

         宇留院内720.jpg 登仙郷720.jpg

  秘境名水仕込み 本醸造「宇留院内

        秋田純醸 純米酒「登仙郷

  どうぞお楽しみください。

 

 

 

 

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みちのく湯沢は12月16日から降り出した雪で

平年より雪の多い新年を迎えました。

 

1月4日の仕事始めは、日本一の酒米「山田錦」の洗米作業からスタートしました。

 

今年の山田錦は表面がやや硬かったので、

精米時間は去年より約2時間長く掛け、丁寧に研き上げました。

 

出来上がった精米歩合40%の白米は、粒も揃い品質も上々です。 

 

米とぎ .jpg

 ↑↑↑ 洗米の後は、吸水させる為に水に漬ける浸漬(しんせき)作業です。

 

 

5日に蒸し作業を始めました。

正月休み中には静まり帰っていた釜場も、

蔵人の元気な声が響いて一気に活気づきました。

 

釜場は湯気と新米の香りでいっぱいになりました。 

 

IMG_0248.JPG

 ↑↑↑ 炊きあがった白米を掘り出し、仕込み室に運びます。

 

 

仕込みタンクに蒸米を入れ、櫂入れと検温を幾度も繰り返します。 

 

仕込み .jpg

    仕込み・・・櫂入れ作業 ↑↑↑

 

仕込み作業は厳寒期に "蔵人の気持ち" を込めて行います。

 

 

美酒爛漫の『大吟醸酒』仕込みは、

寒さが厳しくなり始めた12月20日から麹を造り始め、

2月いっぱい作業が続きます。

 

 

美酒爛漫の『大吟醸酒』は、ネットショップでお求めいただけます。

             - 杜氏 本 多 -

   

  牡丹720.jpg                大吟醸 牡丹 720ml

 

 

 

 

 

 

 

「もと」は、酒を仕込む際の「もと」です。

「酒母」とも言います。

 

大きなタンクで、もろみ(蒸米と麹と水)を発酵させて清酒を造るには、大量の清酒酵母が必要です。

「もと(=酒母)」造りの目的は、大きなタンクで仕込む前に「もと」になる清酒酵母を小さなタンクで、純粋に培養して大量に育てることです。

清酒酵母だけを純粋培養するためには、雑菌が侵入しない環境を作らなければなりません。

雑菌の侵入を防ぐため、雑菌が酸に弱いことを利用して乳酸を加えます。

 

この乳酸を

1)自家培養で生成させるか

2)添加する

「もと(=酒母)」造りには2つの製法があります。

 

1)は、昔からの伝統的な造り方で、

空気中から乳酸菌を取り入れて、乳酸を自家培養させる「生もと」です。

約1ヶ月かけて、ゆっくり育成します。

「生もと」で造った酒は、独特の濃さと幅がある味わいです。

 

2)は、仕込み期間を短縮するために、仕込み時に醸造用乳酸を添加する「速醸もと(=酒母)」です。

「生もと」の半分の約2週間で生育が終わります。

 

 

美酒爛漫の「生もと」造り

 

「もと」を仕込む最初の作業は、蒸米と麹と水を撹拌することです。

 

以前は、「手もと」と言われ、蔵人が手で掻き回す作業でした。

しかし、現在は擂砕機(らいさいき)と呼ばれる撹拌機で行っています。

 

       IMG_0151.JPG

 

 

酒母を造る場所を「酒母室」もしくは「もと場」と言います。

乳酸菌などのいろいろな微生物が増殖、淘汰を繰り返す、非常に複雑な製法なので、生もと専用の「もと場」を設けます。

 

生もと 酒母室.jpg

 

 

 

 

 

   生もと専用の「もと場」 →

出入りする扉以外は、緑のテープで目張りをして、雑菌などの侵入を防ぎます。

 

 

 

 

 

「速醸もと」は、仕込み時に清酒酵母を添加しますが、美酒爛漫の「生もと」造りは、仕込み後の9日目を添加日として目標にします。

その日まで、酒母の内容成分が整うように酒母の顔(表面)を観察し、成分分析をしながら管理します。

 

      酛を観察.JPG  

       酒母の変化を注意深く観察します。

 

 

雑菌などを極力持ち込まないために、清酒酵母を添加するまでは、「生もと室」には杜氏一人だけしか出入りすることが出来ません。

清酒酵母を添加して、酵母が活躍してアルコール発酵が進むと、ようやく他の蔵人も「生もと室」に入ることが出来ます。

 

仕込み水には手を加えない井戸水を使用し、麹は生育期間を長くして、酵素力を高めます。

 

蒸米は軟らかく仕上げ、米の溶けを良くします。

 

通常の「生もと」造りの仕込み温度は、雑菌などの侵入を抑制するため、6度~8度位の低温で仕込みますが、美酒爛漫では専用のクリーンな「生もと室」を設けているので、14度で仕込みます。

 

             ------ 杜氏  本 多

 

 

 

美酒爛漫の生もと造り商品です。

 《秋田生もと純米吟醸酒》

 《秋田生もと特醸酒、秋田生もと特醸原酒》

 《生もと仕込み 天真爛漫》

 

kimototokujyogensyu.jpg

 

「秋田生もと特醸原酒」は、ただ今

美酒倶楽部会員様キャンペーン実施中です!

この機会に、是非どうぞ。


  



 

 

 

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         東日本大震災の被害を受けられた皆さまに

                    心よりお見舞いを申し上げます

 

        皆さまのご健康と安全を

   また 被災された地域の一日も早い復興を

       社員一同 お祈りしております

 

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美酒爛漫の大吟醸造り~上槽

 

大吟醸酒のもろみも順調に発酵が進み

今日は上槽(じょうそう)についてご案内します。

※上槽は、もろみを清酒と酒粕に分ける作業です。

 

通常は自動圧搾機を使いますが

大吟醸酒には、昔ながらの酒槽(さかぶね)

袋吊り(ふくろつり)という2つの方法で作業を進めます。

 

 

【酒槽】を使う上槽

もろみを入れた小袋を、酒槽の中に積み重ねて入れ、

加圧して搾る方法です。

 

①熟練した蔵人が、丁寧に小袋を積み重ねます。

   小袋を並べる.jpg     

②翌日、時間を掛けて徐々に加圧して行きます。

 

槽.jpg

               加圧中の酒槽(さかぶね)

 

③3日目には、槽直し(ふねなおし)と言って、小袋を積み替えて加圧します。

 

加圧の強さ、タイミングにより、香味が異なるため

搾り終わるまで、4日間を要します。

 

呑みタンクから.jpg    槽口(ふなくち)からタレ桶(タンク)に流れ出る、

    フルーティな香りのする大吟醸酒の誕生です。

 

【袋吊り】ふくろつり

もろみを入れた酒袋をタンクの上に吊るして、

自然に滴り落ちる雫をタンクの底に集めます。

 

大吟醸酒特有のフルーティな香りを逃がさないよう、

スピードが鍵を握るため、30代、40代の働き盛りの

蔵人が作業にあたります。

 

吊り作業.jpg

                袋吊り作業風景

 

袋から滴り落ちる雫がタンクの底に溜ってきたら

(のみ=タンクの排出栓)を開きます。

 

最初は白く濁っていた大吟醸酒も

だんだんと澄んできます。

これを斗瓶(とびん)と呼ばれる18リットル入りのガラス瓶にとります。

 

滓引き(おりひき)

数日すると、斗瓶の底に滓(おり)が沈むので

その上澄みだけを一升壜に詰めます。

 

滓引き.jpg 

最高の美酒 「無濾過大吟醸しぼりたて」 の誕生です。

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒は

全ての作業に時間と手間を惜しみなく掛けた

杜氏と蔵人のこだわりと和が生きています。

 

最高の 美酒爛漫大吟醸酒 を、是非お楽しみください。

 

                          杜氏 本多

  

 

 

 

 

         東日本大震災の被害を受けられた皆さまに

                    心よりお見舞いを申し上げます

 

        皆さまのご健康と安全を

   また 被災された地域の一日も早い復興を

       社員一同 お祈りしております

 

 

酒造りは

  一、麹(こうじ)

  二、もと(酒母) 

  三、造り(もろみ)

が重要な要素であり、工程の順番を表わしています。

 

今日は、三番目の造り(もろみ)についてご案内致します。 

もろみ(醪)の仕込みは、三段仕込みと呼ばれ、

3回に分けて行います。

 

 1日目は 初添(はつぞえ)

 2日目は 踊り(おどり)と呼ばれ、

       酵母の増殖をはかる為の中休みの日です。

 3日目は 仲添(なかぞえ)

 4日目は 留添(とめそえ)

と、段々と仕込みの量を多くしていき

4日間かけて仕込みます。

 

 

今日は2日目~4日目

 【踊り】【仲添・留添の仕込み】をご紹介します。

 

【踊り】

「初添仕込み」の翌日、酵母の増殖を進めるため、

仕込みを一日休みます。

踊り過ぎると(増殖が良く進むと)発酵が進みやすくなり

「湧き進み型」の醪(もろみ)経過になります。

逆に遅れ気味になると「湧き遅れ型」の醪(もろみ)になります。

今日はタンク一面に『筋泡』と呼ばれる泡ができ

湧き進み型になりましたので、仕込温度を調節します。

 

筋泡.jpg

          ↑ 醪の表面に『筋泡』ができました。

 

 

【水麹(みずこうじ)】

麹の酵素を仕込みタンクに溶出させる為

早朝、仕込みタンクに麹と仕込み水を入れて、

良く混ざり合うように櫂入れ(かいいれ)を行い

蒸米の出来上がりを待ちます。

 

仕込み作業2.jpg

         ↑ 仕込みタンクに麹を投入しています。

 

 

【仲添・留添仕込み】

「酒母」と「初添」仕込みの際は、

蒸米を布の上に広げて自然放冷で温度を下げましたが、

「仲添」と「留添」仕込みの蒸米は量が多い為、放冷機を使用します。

 

炊きあがった蒸米を計量した後、放冷機に入れます。

蒸米は放冷機の内部で固まりを解して

最適な温度まで冷まします。

 

蒸し.jpg

     ↑ 蒸米が放冷機の中で解されながら冷却されます。

 

 

蒸米を蔵人が仕込蔵に運んで仕込みます。

 

仕込みタンクに蒸米を入れて

櫂入れと検温を幾度も繰り返して、仕込み作業が終わります。

 

仕込み作業.jpg

       ↑ 醪が良く混ざり合うように櫂入れをします。

 

「留添」仕込みから5時間後、

濁っていた醪(もろみ)の表面が澄んできました。

 

仲添え.jpg

 

仕込温度が低いと醪日数は長くなり、高いと短くなります。

通常の酒の醪発酵に要する日数は20日位ですが、

大吟醸酒は低温で30日以上掛けてゆっくり発酵させます。

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒は全ての作業に惜しみなく、

時間と手間をかけて造ります。

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒 は

 杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされます。

 

 

                         杜氏 本多

 

 

 

 

 

 

 

酒造りは

  一、麹(こうじ)

  二、もと(酒母) 

  三、造り(もろみ)

が重要な要素であり、工程の順番を表わしています。

 

今日は、三番目の造り(もろみ)についてご案内致します。 

もろみ(醪)の仕込みは、三段仕込みと呼ばれ、

3回に分けて仕込みを行います。

 

 1日目は 初添(はつぞえ)

 2日目は 踊り(おどり)と呼ばれ、

       酵母の増殖をはかる為の中休みの日です。

 3日目は 仲添(なかぞえ)

 4日目は 留添(とめそえ)

と、段々と仕込みの量を多くしていき、

4日間かけて仕込みを行います。

 

 

今日は最初の工程、

 【初添の仕込み】です。

 

早朝、酒母と麹と仕込水を仕込タンクに入れます。

 仕込タンクの中.jpg

 

炊きあがった蒸米は、蔵人の手で掘り出され

計量の後に仕込蔵に運ばれます。

 蒸米計量.jpg

 

蒸米は、温度を下げる為、布の上に素早く広げます。

 

蒸米をさます.jpg

 

最適な温度まで冷まされた蒸米を、酒母と麹と仕込水が入った仕込タンクに入れて、酒母と麹と蒸米が、タンクの中で良く混ざり合うように櫂入れ(かいいれ)を行い、初添(はつぞえ)の仕込みを終えます。

 

櫂付.jpg

  ※櫂入れ(かいいれ)・・・櫂棒という道具で攪拌する作業です。

 

 

蒸米が、目標値より多く水分を吸収すると仕込温度は低くします。

逆に少ない水分だと高い温度で仕込みます。

今日は、低い温度で仕込みました。

 

仕込まれた醪(もろみ)は、毎日の品温管理と化学的分析による成分管理で、最高の美酒になるように大切に育てられます。

 分析.jpg

 

 

初添仕込みから33日後、

蔵の中に大吟醸酒特有のフルーティな香りが漂よいます。

醪(もろみ)の仕上がりです。

 

翌日の上槽(じょうそう)を待ちます。

  ※上槽(じょうそう)・・・清酒と酒粕に分ける操作です。

 

美酒爛漫の大吟醸酒は、全ての作業に惜しみなく時間と手間を掛けて造ります。

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒 は

  杜氏と蔵人の和で醸しだされます。

 

                              杜氏 本多

 

 

 

 

 

 

 

 

酒造りは、

 一、麹(こうじ)

 二、酛(もと)

 三、造り(もろみ)

が、重要な要素であり、工程の順番を表しています。

 

今日は、二番目の(もと)造りについてご案内いたします。

 

【水麹(みずこうじ)】

麹の酵素を仕込水に溶出させるための作業で、

仕込みタンクの前日取り置きした仕込水に、朝早く「麹」と「清酒酵母」を添加して、蒸米が出来上がるのを待ちます。

 

水麹.jpg 

 

【仕込み】

酛場(もとば=酒母を造るへや)に、釜場から炊き上がった蒸米が運ばれてきます。

目標値とする蒸米温度まで冷ますため、蔵人が手で素早く布の上に広げます。 

 

蒸しを広げる.jpg蒸米が目標温度に冷めたら仕込タンクに入れて、

櫂入れ(かいいれ)をして仕込みます。

 ※櫂入れ・・・櫂棒と言う道具で撹拌する作業です。

 酒母仕込み.jpg

 

 

【荒櫂(あらかい)】

蒸米が十分に吸水し、こんもりと膨れ上がる時期に、

蒸米と麹を潰さない様に撹拌する作業で、

古来から、『櫂(かい)で潰すな、麹(こうじ)で溶かせ』

いわれています。

  直に攪拌.jpg仕込以後は櫂棒を使わず、自分の手で撹拌します。

 

これは、仕上がる経過を注意深く観察するためで、

  目で見て香りを嗅いで

   醗酵する音を聞き

    指先に当る麹、蒸米の硬さ

     溶け具合を感じながら、仕上げていきます。

 

仕込みから2週間後、

酛場に華やかな吟醸香(ぎんじょうか)が漂っています。

酒母の仕上がりです。

翌日の本仕込み(もろみ)を静かに待ちます。

 

美酒爛漫の酒母(しゅぼ)造りは、先人の言い伝えを守りながら

時間と手間をたっぷり掛けて造ります。

 

美酒爛漫の大吟醸酒 

    杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされます。

                                杜氏 本多

 

 

 

 

 

 

秋田の豊かな米と美しい水から造られた美酒爛漫は、ネットショップでお求めいただけます。