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蔵元造り情報の最近のブログ記事

 

酒造りは、

 一.麹(こうじ)

 二.酛(もと)

 三.造り(もろみ)

が重要な要素であり、工程の順番を表しています。

 

今日は、最初の工程の「麹(こうじ)造り」について、ご案内します。

 

【ふかし】

蒸米(むしまい)をふかしと呼んでいます。

和釜の上に置いた甑(こしき)と呼ばれる、米を蒸す器に

白米を入れて約一時間、蒸し上がるのを待ちます。

気温が高いと甑(こしき)内の白米は水分を多く吸収し、

低いと吸収は少なくなります。

この日の気温は7度で目標値より多く吸収しました。

 

和釜.jpg

 

 

【床もみ(とこもみ)】

蒸し上がったふかし(蒸米)は、麹室(こうじむろ)に運びます。

室内は30度以上の高温と多湿なので、蔵人はTシャツ姿での作業です。

ふかし(蒸米)は手で固まりをほぐしながら均一に広げて

目標の温度になるまで熱を冷まし、乾かして水分を調節します。

手際の良さがカギを握る大切な作業です。

 

こうじ.jpg

 

【種付(たねつけ)】

種麹と呼ばれる麹菌をふかし(蒸米)に振りかける作業です。

ふかし(蒸米)の温度が均一になり目標値になったら

種麹を満遍なく振ります。

風や空気の動きを無くすため

ヒーター(暖房用)と換気扇のスィッチを全て切ります。

静まりかえった室内に

種麹を振る音だけがパンパンと響きます。

 

種付.jpg

 

【切り返し(きりかえし)】

温度と水分を均一にするため

堆積したふかし(蒸米)をくずして固まりをほぐす作業

切り返しといい、夜遅くに行います。

蔵人二人が泊まり込んで麹を仕上げていきます。

 

切返.jpg 

【盛り(もり)】

ふかし(蒸米)の温度を調整するため

麹蓋(こうじぶた)といわれる小箱に小分けします

この作業を盛り(もり)と言います。

盛り作業は翌日の早朝に行います。

 

盛り.jpg

美酒爛漫の『麹造り』は、24時間体制で数日間掛けての作業です。

 

 

美酒爛漫 大吟醸酒 

杜氏と蔵人の和で醸しだされます。

 

                       杜氏 本多

 

 

 

 

 

 

 

 

今日は日本一の酒米といわれる山田錦の玄米を、

約70時間かけて磨き上げた精米歩合40%白米の

洗米と浸漬(しんせき)作業です。

 

H2240%山田錦.jpg大きい方が玄米で小さい方が40%白米です。

※精米歩合40%とは・・・

 米の表皮側60%分を精米によって磨き落とすことで、

 100kgの玄米は、精米して40kgの白米になります。

  

はじめに水温と白米温度を測り

目標値とする水分の吸水時間を割り出してから

作業を進めます。

 

H22水温.jpg洗米開始です。

洗米は白米に付着した米糠を洗い流す作業です。

  H22洗米.jpg洗米が終わったら、直ぐ浸漬(しんせき)です。

目標値とする水分を吸収させる為に白米を水に漬けます。

水温と白米温度が吸水時間を左右する為

ストップウォッチを見ながら作業が進められます。

今日は水温が10.1度、白米温度が8.4度で

目標値とする水分吸水時間は、10分45秒でした。

 

H22浸漬.jpg今日の白米は「米麹(こめこうじ)」用なので

浸漬後は蔵の中に広げて乾かします。

こうすることで白米の表面は乾燥され

中心には水分が吸収されるようになります。

 

H22浸漬後乾燥.jpg 

蒸した白米は、

外側は固く弾力性があり、内側は程良く軟らかくなり

米麹造りに最適な蒸米になります。

 

美酒爛漫の大吟醸酒は、全ての作業を

杜氏と蔵人が時間と手間を掛けて造ります。

 

杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされた"美酒爛漫大吟醸"

是非お確かめ下さい。

 

杜氏 本多

 

 

 

 

 100200_big.jpg

 この度、弊社商品「みちのく吟醸 花爛漫」の原料米表示について(あきた酒こまち99%、山田錦1%)とすべきところを(あきた酒こまち100%)と表示して出荷していたことが分かりました。平成21年8月から平成22年4月に出荷された商品です。

 

 吟醸酒を製造する際、弊社の最高級酒 "大吟醸酒" 用に使用して少量残った「山田錦」を、有効利用するということで「あきた酒こまち」と一緒に使用していました。これが山田錦1%の所以です。

 

  「山田錦」は「あきた酒こまち」より価格も高く、大吟醸酒製造の酒造好適米の中でも最高級ブランドで、酒質には好影響を与えると解釈して使用したものです。

 

 良質の酒米を使用しているので、品質には全く問題はありませんが、表示の変更を忘れていました。

 正しい原料米表示をしていなかったことを、お詫び申し上げます。

 

 今後は、より正確な表示を心がけ、引き続き、安心安全な商品をお届けいたします。

 何卒ご理解を賜りますようお願い申し上げます。

 

 

   原料米誤表示のあった商品 : みちのく吟醸 花爛漫

   製造年月表示 : `09.8~`10.4

                         (平成21年8月~平成22年4月出荷分)

   誤表示 : あきた酒こまち 100%

     ⇒正 : あきた酒こまち 99%、山田錦 1%

 

 

 

 ◆本件に関するお問い合わせは、下記宛にお願いいたします。

   メールでのお問い合わせは、ranman@ranman.co.jp

   フリーダイヤルでのお問い合わせは、0120-73-5544

 

 

 

 

 

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吟醸酒の仕込み蔵に近づくと、

大吟醸酒特有の"フルーティな香り"が漂ってきます。

 

大吟醸酒もろみ順調に発酵が進み、いよいよ上槽(じょうそう)です。

 

上槽は、もろみを清酒と粕に分ける操作です。

通常は昔ながらの酒槽(さかぶね)と自動もろみ圧搾機を用いますが、

大吟醸酒の場合は、袋吊り(ふくろつり)という方法で、

 もろみを入れた酒袋をタンクの上に吊るし、

自然に滴り落ちる雫をタンクの底に集めます。

 

熟練した蔵人たちが大吟醸酒の香りを逃さないよう連携して、

短時間で済むように行います。

 

 

美酒爛漫では酒袋にもこだわります。

袋吊り用の木綿の袋は、毎年社員が丁寧に作ります。

出来上がった袋は、袋香が無くなるまで何度も何度も洗ってから使います。 

CIMG0284.JPG

 

杜氏の合図で吊りが始まります。

写真では速度が分かりませんが、素早い連携作業です。 

CIMG0274.JPG

 もろみの入った酒袋を紐で結び、吊るします。 

P1000007.JPG

 

袋から落ちる雫がタンクの底に溜まってきたら、

(のみ=タンクの排出口の栓)を切ります。

 

最初は白く濁っていた大吟醸酒もだんだんと澄んできます。

これを斗瓶(とびん=18リットル入りガラス瓶)に採ります。

 

斗瓶に入った大吟醸酒は、数日すると斗瓶の底に滓(おり)が沈むので、

その上澄みだけを一升瓶に詰めていきます。 

この作業を滓引き(おりひき)といいます。

P1000003.JPG

 

タンクから斗瓶、そして一升瓶へと移し替え、

ようやく『美酒爛漫 大吟醸酒』の誕生です。

 

 

造りの基本は

 「一、麹  二、もと(酒母)  三、造り(もろみ)」です。

 

大吟醸酒の造りは全て手作業で、蔵人が手間暇かけて造ります。

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

 

                                <蔵元案内人 飯塚>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2月13日(土)はお天気にも恵まれ、

「美酒爛漫」酒蔵開放は、

大勢のお客様にご来訪頂きまして大盛況でした。

 

酒蔵開放 3.jpg       ↑       ↑       ↑       ↑

  き き酒大会では、見学者用の帽子をかぶった皆さんが真剣な表情です。

 

酒蔵開放 1.jpg        ↑        ↑       ↑        ↑

   モロミの櫂(かい)つき体験の記念写真です。

  笑顔でバッチリ ♫

   

 酒蔵開放 5.jpg        ↑       ↑       ↑       ↑

     爛漫が造っている「ギャバ」を知って頂くために、

    ギャバ入りの色々な商品も試食していただきました 。

 

 

 

酒蔵開放では、蔵元限定販売の

大吟醸古酒などを販売して、皆さまに好評でした。

 

 

「美酒爛漫 酒蔵開放」にお越しいただき、ありがとうございました。

 来年もお越しくださいますよう、お待ちしております。

 

 

★美酒爛漫では、酒蔵開放日以外でも、随時見学が出来ます。

  見学ご希望の方は、ご予約下さい。

 見学ご希望の方は、こちらから

        ⇒ 酒蔵見学予約

 

 電話でのお申し込みも受け付けております。

 電話 0183-72-3100 総務課にお申し込み下さい。

 

 

                     <蔵元案内人 直美記>    

 

 

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随時、受付しています。

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2月に入ると最高温度が0度を下回る日が多くなり、

美酒爛漫の蔵内も一段と清澄な空気に満たされています。

 

今日は、大吟醸酒の「もろみ」の仕込みです。

仕込みは3回に分けて行うので 三段仕込み といい、

最初の仕込みは 初添(はつぞえ) といいます。

 

仕込タンクに、出来上がった酒母(しゅぼ)と麹(こうじ)と

仕込水を入れます。

 

 

釜場から炊きあがった蒸米が運ばれて来たら、

     品温を下げるために、布の上に手で広げます。

CIMG0229.JPGのサムネール画像のサムネール画像     蒸米が最適な品温になったら、仕込タンクに入れ、

CIMG0234.JPG

     櫂入れ(かいいれ)をして仕込みを終えます。 

 

CIMG0235.JPG

    ※櫂入れ(かいいれ)・・・櫂棒という道具で撹拌すること。

 

翌日は 踊り(おどり)といい、酵母の増殖を計るため、仕込みを休みます。

 

3日目が 仲添(なかぞえ)、4日目が 留添(とめぞえ)といい、

段々と仕込み量を多くしていき三段仕込みが終了します。

 

仕込み後は、

米の澱粉(でんぷん)が麹(こうじ)の酵素によりブドウ糖に分解され、

ブドウ糖を酵母がアルコールに変えていきます。

「もろみ」の中では、この2つの作用が同時に行われており、

これを 並行複発酵 といいます。

 

毎日、温度管理、分析による成分管理をしますが、

一番大切なのは、「もろみ」の変化を注意深く観察することです。

目で見て、香りを嗅いで、発酵する音を聞いて判断します。

最高の美酒になるよう、大切に育てながら熟成の日を待ちます。

 

通常の「もろみ」日数は20日位ですが、大吟醸酒は30日以上を要します。

 

造りの基本は

「一、麹  二、もと(酒母) 三、造り(もろみ)」です。

 

大吟醸酒の仕込みは全て手作りで、蔵人が手間暇かけて造ります。

その成果を 美酒爛漫大吟醸酒 でお確かめください。

 

                         蔵元案内人 飯塚>

 

 

 

 

 

 

 

大寒の季節に入り、美酒爛漫の蔵内は毎日が大忙し。

今日は、大吟醸酒の酒母(しゅぼ)の仕込みです。 

 

CIMG0240.JPG

 

酒母の製法には、生酛系(きもとけい)酒母と速醸系(そくじょうけい)酒母の2系統がありますが、美酒爛漫の大吟醸酒は速醸系酒母の製法で仕込みます。

 

※速醸系(そくじょうけい)酒母の製造では、仕込時に乳酸を使用するので2週間程度で清酒酵母が出来上がります。

 

 

 

 

前日に乳酸を入れて造っておいた仕込水に、麹を入れて混ぜ合わせます。これを水麹(みずこうじ)といいます。 

水麹に清酒酵母を添加してから約1時間後に蒸米を入れて仕込みます。

 P1000317.JPG

 

水麹の品温は約10℃ですが仕込み時には20℃位にします。

さらに、これを速やかに10℃以下に下げて、酵母の増殖を抑えます。

 

その後は、暖気樽(だきだる)を使ったり、仕込タンクの下に行火(あんか)を置いたりして、品温を2℃位上げて蒸米の糖化を促進させます。

 

CIMG0168.JPG

 

← 暖気樽(だきだる)

大小の暖気樽(だきだる)は、仕込みの量で使い分けます。

品温を上げる時には、湯を入れて酒母の中に入れて使用します。

また、品温を下げる時には、氷か冷水を入れて使用します。

 

 

 

 

 

その後は再び品温を下げ酵母の増殖を抑えます。この操作を繰り返しながら徐々に品温を上げて糖化の促進と酵母の増殖のバランスを見ながら作業を進めていきます。

 

CIMG0141.JPG

蔵人は酒母の状態、香味などの変化を慎重に観察しながら約2週間かけ清酒酵母だけを純粋に培養します。

仕上がった酒母には、1ml当たり2億以上の酵母がいます。 

 

造りの基本は

 「一、麹  二、もと(酒母)  三、造り」 です。

大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、蔵人が手間暇掛けて造ります。

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

 

 

※生酛系酒母は、仕込み時に乳酸を使用せず、

 酒母中に乳酸を生成させる製法で、

 25日前後を要して清酒酵母を培養します。

 

生酛系酒母で仕込んだ美酒爛漫は 

       《 生酛吟醸純米酒  

    生酛特醸生酛特醸原酒

            天真爛漫 》 です。どうぞ、お試しください!

 

                      <蔵元案内人 飯塚>

 

 

 

 『2月のイベント』 をご紹介いたします ♫

 

毎年恒例の、美酒爛漫 酒蔵開放を2月13日(土)に開いたします。

午前10時~午後3時まで、ご予約不要で蔵見学をしていただけます。

 

蔵では「櫂(かい)つき体験」をはじめ、「きき酒大会」など盛りだくさんのイベントをご用意して、 皆さまのお越しをお待ちしております。

 

↓↓↓ 櫂(かい)つき体験中 (昨年の酒蔵開放)

    ※「櫂つき」...タンクの中の醪(もろみ)を、櫂で攪拌します。

酒蔵開放 モロミ.jpg

   

↓↓↓ 壜詰工場では、壜詰ラインでお酒を詰める様子も見られます ♪  

酒蔵開放 壜詰工場.jpg  

是非、皆さまお誘い合わせのうえ お越しください

 

          「酒蔵開放」限定商品も販売いたします!!

       

                                   酒蔵開放 H22.02.13 大吟醸.jpg

 

         ☆ 酒 蔵 開 放 ☆

 

     2月13日(土曜日)   午前10時~午後3時 

  

        自由見学 (予約不要)

 

 

 

                        < 蔵元案内人 直美記 >

 

 

 

 

 

秋田の豊かな米と美しい水から造られた美酒爛漫は、ネットショップでお求めいただけます。