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蔵元造り情報の最近のブログ記事

 

今日は麹(こうじ)造りです。 

 

麹蓋(こうじぶた)と呼ばれる1.5kg程の麹が入る小箱を用いて、

小分けにして行なう最も手間の掛かる 蓋麹法(ふたこうじほう)で、麹を造ります。

 

蒸米に黄麹菌を繁殖させたものを (こうじ)といい、

麹を造ることを製麹(せいきく)といいます。

 

 

はじめに、大吟醸酒用の白米を、

昔ながらの和釜(こしき)を使って蒸します。

 

                                      白米を入れる前の甑(こしき)

                                CIMG0135.JPGのサムネール画像

 

釜に張った水を、バーナーで加熱して十分に沸騰したところに、

釜の上に置いた甑(こしき)に浸漬(しんせき)後の白米をならし入れ

て蒸します。蒸し時間は約1時間。

 

CIMG0210.JPG

出来上がった麹米用の蒸米は、木桶に入れて重量を量り、その後適温まで冷却します。

 

麹室(こうじむろ)で蒸米の温度が均一になったら、床の上に広げて種麹(たねこうじ)を振ります。

 

CIMG0183.JPG

その後、引き込み、床もみ、切返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、積替えの工程を経て、

最適な麹となったら麹室から出して(出麹=でこうじ) 温を下げ、

乾燥した室で広げて仕込みを待ちます。 

 

CIMG0191.JPG

 

製麹期間は通常2日間(大吟醸酒用で3日間)で十分ですが、

美酒爛漫では4日間を費やします。

時間をかけて、上品で奥深い香味が特徴の大吟醸酒を造ります。

 

 酒造りの基本は

     「  一、麹  二、もと  三、造り 」 です。

        

    麹造りは最も大事な作業です。

 

大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、蔵人が手間暇を掛けて造ります。

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

 

                        <蔵元案内人 飯塚>

 

 

 

 

 

 

「美酒爛漫」の仕込作業も順調に進んでいます。

12月には新酒を搾り始めました。

 

そこで、

新酒が出来ました!というお知らせの杉玉を作りました。

 

酒林(さかばやし)とも呼ばれる杉玉は、

金属製のざるで作ったボール状の土台に、杉の葉をギッシリ差し込んで、

表面を切り揃えて、丸くします。

 

杉玉 製作4.jpg

 

去年新酒が出来た時に、玄関に吊るした酒林(杉玉)は

一年が経過して、濃い茶色に変わりました。 

  杉玉 製作5.jpg     酒林(杉玉)が濃茶色に変わると、

     「美酒爛漫」は熟成して飲み頃です。

 

 

 

12月30日、新酒が出来たので、玄関の酒林(杉玉)を交換しました。

 杉玉 完成.jpg

 

 

 

新年を迎えたこの時期ならではのお祝いのお酒。

  家内安全、商売繁盛を祈って

純金箔入り 祝美酒 1.8L 』を。

 

RBB-2 水引き付.jpg

 

ただ今、美酒爛漫ネットショップ限定で、送料無料でご提供中です。

 

                          (留美子記)

 

 

 

 

 

 

 

今日は、先日精米したあとの「枯らし」を終えた、山田錦(精米歩合40%)の洗米と浸漬(しんせき)です。

 

洗米は、精米後の白米に付着している「糠(ぬか)」を取り除くために行います。

 

洗米を始める合図の、秒読みの大きな声が釜場に響きます。

 

カウントダウンで、0(ゼロ)の声と同時に、

(ざる)入った白米を水に入れて洗米作業開始です。  

 

CIMG0195.JPG

ストップウオッチを見ながらの仕事です。

 

30秒経過、1分経過~ 

予定時間に洗米を終えると、米が水から離れないよう、直ぐに水を張った浸漬用の容器に入れます

 

 

浸漬(しんせき)とは、白米の中心まで水を吸収させるために、水に漬けておくことです。

目的は、次の工程で、蒸した米の糖化作用を助けるためです。

 CIMG0172.JPG

 

CIMG0174.JPG

 

目標値の吸水率になる頃を見計らって、容器から取り上げ水切りをします。

※吸水率は、米粒内部に吸収される水の量を%で表したものです。 

 

今日は、洗米から水切りまでの時間が11分50秒で目標値の吸水率になりました。

 

 

 

美酒爛漫では(こうじ)用の白米は浸漬の後、布の上に広げて表面をほんの少し乾燥気味にします

 

CIMG0138 (2).JPG

こうすることで、(こうじ)に最適な蒸米をつくる事ができます。

 

 

一、麹(こうじ) 二、もと 三、造り

大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、

蔵人が手間暇を掛けて造ります。

 

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

                                

                       (蔵元案内人 飯塚)

 

 

 

 

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 師走に入り何かと気ぜわしい毎日です。

 

 今日は 「もろみ袋吊り作業」 を紹介します。

   

  圧力をかけず、自然の力で袋から垂れ落ちる

 「しずく」 だけのお酒です。  

 

無濾過 袋取り3.jpg  

 タンクに吊ってからすぐに出てきた 「しずく酒」...

 

   最初は濁っていますが、

     ほんの数分で半透明になりました。

 

 

 今日出来た 「しずく酒」 は、

 

   美味しい

     『無濾過(むろか)吟醸袋取り』

                        として出荷します。

 

 

                          <蔵元案内人 直美 記>  

 

 

 

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美酒爛漫の地元湯沢市では、朝夕の気温が10℃を切るほどの寒さです。

 

いよいよ「大吟醸酒」造りの始まりです!

第一番に、お酒の原料となるお米(玄米)を精米して、白米にします。

原料米は酒造好適米の「山田錦」「あきた酒こまち」を使用しています。

 

大吟醸酒と純米大吟醸酒を造る時の精米歩合は、35%、40%、50%の種類です。

目標の白米になるまでじっくり時間をかけて、丁寧に精米します。

 

 ※精米歩合は、精米する前を100%とした時の、

  精米後のお米の大きさです。35%であれば、

  外側65%を削り取ってしまいます。

  私達が食べている白米は、大体90~92%

  精米歩合ですから、随分違いがあります。 

 

精米過程1.jpg  精米過程-1.jpg

                  山田錦 玄米  

 

 精米過程4.jpg  精米過程-4jpg.jpg

精米開始72時間後(精米歩合40%)

 

目標の白米に仕上がりました。

 

出来上がった白米は、精米中の摩擦熱で品温が上昇して、水分も減少するため、一定期間保管(枯らし)をして品温を下げ、水分を均一にしてから使用します。

 

大吟醸酒造りは、

季節限定商品「無濾過大吟醸しぼりたて」の仕込みから始まります。

 

                      (蔵元案内人 飯塚 記)

 

 

 

 

 

日ごとに朝晩の寒さも厳しくなり、いつ雪が降ってくるかとドキドキ

しています。 

 

今日は生酛仕込みを紹介します。

 

 

きもと造り 酒母1.jpg

             ↑    ↑    ↑    ↑    

       ☆☆ 只今 生酛仕込み中です ☆☆

       温度を見ながら慎重に櫂(かい)入れしています。

 

     生酛造りの基本は

      『櫂(かい)でつぶすな麹(こうじ)で溶かせ』 

         この基本を忠実に守って造っています !!

 

 

きもと造り 酒母3.jpg

 

生酛仕込みは蒸米と麹だけを原料に仕込み、

蔵内に生息する乳酸菌を初めとする微生物を利用して、

酵母を純粋に、多量に培養する育成方法です。

 

櫂入れのタイミングや回数、温度管理が煩雑で

高度な技術と長い育成期間を必要とするため、

普通のお酒の仕込み(速醸酛仕込み)期間よりも長い、

22~24日間ほどの日数が掛かります。

 

 ※多くのお酒は速醸酛仕込みで造られています。

  醸造用乳酸と純粋培養された種酵母を添加するため、

  短期間(14日間ほど)で酵母を培養できます。 

 

 

    手間ひま惜しまない生酛仕込みの味を、

       是非お楽しみ下さい ♪♪♪ 

 新きもと特醸原酒720.jpg

新きもと特醸原酒720.jpg      ☆ ネットショップにてキャンペーン中 ☆

     11月まで期間限定ですので、お早めに !! 新きもと特醸原酒720.jpg

                         <蔵元案内人 直美記>   

 

 

みなさん、こんにちは (#^.^#)

 

美酒爛漫の地元湯沢市は、田んぼの黄金色の稲穂も刈り取られ

深まりゆく秋を感じさせる景色です・・・

 

さて、春から数回に亘って、

「酒米研究会」高橋会長の田んぼで作られる稲の生長の様子を

お伝えしてきましたが、稲刈りも無事に終わって、待ちに待った

酒造好適米の新米が入荷しました !(^^)!

 

 

 

新米入荷1.jpg

 

 

 

新米入荷3.jpg今年度美酒爛漫の、大粒で芯の白い部分が大きい酒造りに適した『秋田酒こまち』仕入数量は、

1俵あたり60kg換算で2,500俵を予定しています。

 この2,500俵を、10月から4月までの間、美酒爛漫の酒造りに使用していきます。

 

 

新米入荷8.jpg秋田酒こまち』の玄米を、紙袋から精米機へ送ります。

一回あたり、25俵~30俵(紙袋で60袋)精米します (^-^)

 

新米入荷9.jpg秋田酒こまち』の玄米です!「今年の出来はどうかな?」

  ・・・確認中  (・・?

 

新米入荷2.jpg 

 

 

 

 

 

 

←こちらは精米機です (^O^)/

我社自慢の精米機デス (*^^)v

 

 

 

コンピュータ制御で連続運転します!

 

↓ ↓ ↓

新米入荷10.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

新米入荷4.jpg65%精米した『秋田酒こまち』です ↑ ↑ ↑

流石!芯の白い部分が大きい酒造好適米です。

真っ白で美しい~♫

   麹や酒母の原料として使われる状態です。 ※ ※ ※

 

 

新米入荷7.jpg使用済みの紙袋は丁寧に広げて、精米後に発生する米糠を入れて再利用されます。

 

酒米生産者の方々が丹精込めて育てた

大粒芯白酒造好適米『秋田酒こまち』 (^v^)

その気持ちを受け継いで、品質第一!!

美酒爛漫は、今年もおいしい日本酒造りに励みます (^◇^)

 

花爛漫小町.jpg 

 

大粒芯白酒造好適米

秋田酒こまち』100%使用

 美酒爛漫の大吟醸酒、その名も・・・

 「大吟醸花爛漫小町」

 

是非一度ご賞味ください ☆彡       <s> 

 

 

 

 

 

10月に入るとスッカリ秋ですね。

朝晩の冷えが違います (>_<)

 

美酒爛漫では、いよいよ『にごり酒』を発売します。

 

        nigori1.jpg

 

10月15日発売に向け、先週、出来上がったばかりの

『にごり酒』を壜詰めしました。  

 

nigori2.jpg  

 

← 1本1本丁寧に

   検査しています。

 

nigori3.jpg

nigori4.jpg  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

OK!

出荷準備完了! (^O^)/

 

 

美酒爛漫 むかしながらの『にごり酒』

      いよいよ 明日発売!!

      おたのしみに~ (^^♪

 

                  にごり酒 4種類.jpg

 

 

   美酒爛漫 ネットショップでは

   明日から にごり酒 のキャンペーンも始まりますよ~ (^O^)/

 

           詳しくは... → → → こちらから <m(__)m> 

              

 

 

 

 

秋田の豊かな米と美しい水から造られた美酒爛漫は、ネットショップでお求めいただけます。