美酒爛漫 秋田銘醸株式会社

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美酒爛漫の大吟醸酒造り~蒸し、製麹(せいきく)~

2010年01月19日

 

今日は麹(こうじ)造りです。 

 

麹蓋(こうじぶた)と呼ばれる1.5kg程の麹が入る小箱を用いて、

小分けにして行なう最も手間の掛かる 蓋麹法(ふたこうじほう)で、麹を造ります。

 

蒸米に黄麹菌を繁殖させたものを (こうじ)といい、

麹を造ることを製麹(せいきく)といいます。

 

 

はじめに、大吟醸酒用の白米を、

昔ながらの和釜(こしき)を使って蒸します。

 

                                      白米を入れる前の甑(こしき)

                                CIMG0135.JPGのサムネール画像


 

釜に張った水を、バーナーで加熱して十分に沸騰したところに、

釜の上に置いた甑(こしき)に浸漬(しんせき)後の白米をならし入れ

て蒸します。蒸し時間は約1時間。

 

CIMG0210.JPG

出来上がった麹米用の蒸米は、木桶に入れて重量を量り、その後適温まで冷却します。

 

麹室(こうじむろ)で蒸米の温度が均一になったら、床の上に広げて種麹(たねこうじ)を振ります。

 

CIMG0183.JPG

その後、引き込み、床もみ、切返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、積替えの工程を経て、

最適な麹となったら麹室から出して(出麹=でこうじ)
温を下げ、

乾燥した室で広げて仕込みを待ちます。 

 

CIMG0191.JPG

 

製麹期間は通常2日間(大吟醸酒用で3日間)で十分ですが、

美酒爛漫では4日間を費やします。

時間をかけて、上品で奥深い香味が特徴の大吟醸酒を造ります。

 

 酒造りの基本は

     「  一、麹  二、もと  三、造り 」 です。

        

    麹造りは最も大事な作業です。

 

大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、蔵人が手間暇を掛けて造ります。

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

 

                        <蔵元案内人 飯塚>

 

 

 

 

秋田の豊かな米と美しい水から造られた美酒爛漫は、ネットショップでお求めいただけます。

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