2011年03月17日
東日本大震災の被害を受けられた皆さまに
心よりお見舞いを申し上げます
皆さまのご健康と安全を
また 被災された地域の一日も早い復興を
社員一同 お祈りしております
酒造りは
一、麹（こうじ）
二、もと（酒母）
三、造り（もろみ）
が重要な要素であり、工程の順番を表わしています。
今日は、三番目の造り（もろみ）についてご案内致します。
もろみ（醪）の仕込みは、三段仕込みと呼ばれ、
３回に分けて行います。
１日目は 初添（はつぞえ）
２日目は 踊り（おどり）と呼ばれ、
酵母の増殖をはかる為の中休みの日です。
３日目は 仲添（なかぞえ）
４日目は 留添（とめそえ）
と、段々と仕込みの量を多くしていき
４日間かけて仕込みます。
今日は２日目～４日目
【踊り】と【仲添・留添の仕込み】をご紹介します。
【踊り】
「初添仕込み」の翌日、酵母の増殖を進めるため、
仕込みを一日休みます。
踊り過ぎると（増殖が良く進むと）発酵が進みやすくなり
「湧き進み型」の醪（もろみ）経過になります。
逆に遅れ気味になると「湧き遅れ型」の醪（もろみ）になります。
今日はタンク一面に『筋泡』と呼ばれる泡ができ
湧き進み型になりましたので、仕込温度を調節します。
↑ 醪の表面に『筋泡』ができました。
【水麹（みずこうじ）】
麹の酵素を仕込みタンクに溶出させる為
早朝、仕込みタンクに麹と仕込み水を入れて、
良く混ざり合うように櫂入れ（かいいれ）を行い
蒸米の出来上がりを待ちます。
↑ 仕込みタンクに麹を投入しています。
【仲添・留添仕込み】
「酒母」と「初添」仕込みの際は、
蒸米を布の上に広げて自然放冷で温度を下げましたが、
「仲添」と「留添」仕込みの蒸米は量が多い為、放冷機を使用します。
炊きあがった蒸米を計量した後、放冷機に入れます。
蒸米は放冷機の内部で固まりを解して
最適な温度まで冷まします。
↑ 蒸米が放冷機の中で解されながら冷却されます。
蒸米を蔵人が仕込蔵に運んで仕込みます。
仕込みタンクに蒸米を入れて
櫂入れと検温を幾度も繰り返して、仕込み作業が終わります。
↑ 醪が良く混ざり合うように櫂入れをします。
「留添」仕込みから５時間後、
濁っていた醪（もろみ）の表面が澄んできました。
仕込温度が低いと醪日数は長くなり、高いと短くなります。
通常の酒の醪発酵に要する日数は20日位ですが、
大吟醸酒は低温で30日以上掛けてゆっくり発酵させます。
美酒爛漫の大吟醸酒は全ての作業に惜しみなく、
時間と手間をかけて造ります。
杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされます。
杜氏 本多
2011年03月02日
美酒爛漫の地元みちのく湯沢も、
屋根を滴り落ちる雪解け水に、春の訪れを感じます。
雪解けが進むにつれて、
屋根や道路のガードレールがゆがんだり、壊れたりした、
豪雪の爪あとがむき出しになってきました。
先日、子供たちと一緒に
湯沢市の伝統「まなぐ凧」作りに参加してきました。
江戸時代、元禄年間からの歴史があり、
特徴は、
①骨組が縦骨1本に横骨だけで構造が簡単
②シッポがない
③吊り糸が一直線で微妙な操作ができる
などですが、
図柄は、湯沢独特のもので、
墨一色で描かれた、まなぐ（目玉）が異彩を放ち、
とても印象的です。
まず最初は、
準備した和紙に鉛筆で見本を下にして、枠取りします。
次に、指導を受けながら、書道のように筆で『まなぐ凧』を書いていきます。
「春風」は自筆、自己流の文字で…
完成です！！
上手に出来ました。
「凧上げ大会」が楽しみです。
美酒爛漫では、
この『まなぐ凧』をラベルにした商品、
「純米酒 まなぐ凧」が皆様に好評です。
原料米は秋田県湯沢雄勝産。
契約栽培で生産履歴がはっきりわかる
「あきたこまち」を100％使用しています。
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