美酒爛漫 秋田銘醸株式会社

カテゴリー

最新エントリー

カレンダー

2011年3月
« 2月   4月 »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

月別エントリー

美酒爛漫の大吟醸造り~醪仕込み②

2011年03月17日

 

         東日本大震災の被害を受けられた皆さまに

                    心よりお見舞いを申し上げます

 

        皆さまのご健康と安全を

   また 被災された地域の一日も早い復興を

       社員一同 お祈りしております

 

 

酒造りは

  一、麹(こうじ)

  二、もと(酒母) 

  三、造り(もろみ)

が重要な要素であり、工程の順番を表わしています。

 

今日は、三番目の造り(もろみ)についてご案内致します。 

もろみ(醪)の仕込みは、三段仕込みと呼ばれ、

3回に分けて行います。

 

 1日目は 初添(はつぞえ)

 2日目は 踊り(おどり)と呼ばれ、

       酵母の増殖をはかる為の中休みの日です。

 3日目は 仲添(なかぞえ)

 4日目は 留添(とめそえ)

と、段々と仕込みの量を多くしていき

4日間かけて仕込みます。

 

 

今日は2日目~4日目

 【踊り】【仲添・留添の仕込み】をご紹介します。

 

【踊り】

「初添仕込み」の翌日、酵母の増殖を進めるため、

仕込みを一日休みます。

踊り過ぎると(増殖が良く進むと)発酵が進みやすくなり

「湧き進み型」の醪(もろみ)経過になります。

逆に遅れ気味になると「湧き遅れ型」の醪(もろみ)になります。

今日はタンク一面に『筋泡』と呼ばれる泡ができ

湧き進み型になりましたので、仕込温度を調節します。

 

筋泡.jpg

          ↑ 醪の表面に『筋泡』ができました。

 

 

【水麹(みずこうじ)】

麹の酵素を仕込みタンクに溶出させる為

早朝、仕込みタンクに麹と仕込み水を入れて、

良く混ざり合うように櫂入れ(かいいれ)を行い

蒸米の出来上がりを待ちます。

 

仕込み作業2.jpg

         ↑ 仕込みタンクに麹を投入しています。

 

 

【仲添・留添仕込み】

「酒母」と「初添」仕込みの際は、

蒸米を布の上に広げて自然放冷で温度を下げましたが、

「仲添」と「留添」仕込みの蒸米は量が多い為、放冷機を使用します。

 

炊きあがった蒸米を計量した後、放冷機に入れます。

蒸米は放冷機の内部で固まりを解して

最適な温度まで冷まします。

 

蒸し.jpg

     ↑ 蒸米が放冷機の中で解されながら冷却されます。

 

 

蒸米を蔵人が仕込蔵に運んで仕込みます。

 

仕込みタンクに蒸米を入れて

櫂入れと検温を幾度も繰り返して、仕込み作業が終わります。

 

仕込み作業.jpg

       ↑ 醪が良く混ざり合うように櫂入れをします。

 

「留添」仕込みから5時間後、

濁っていた醪(もろみ)の表面が澄んできました。

 

仲添え.jpg

 

仕込温度が低いと醪日数は長くなり、高いと短くなります。

通常の酒の醪発酵に要する日数は20日位ですが、

大吟醸酒は低温で30日以上掛けてゆっくり発酵させます。

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒は全ての作業に惜しみなく、

時間と手間をかけて造ります。

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒 は

 杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされます。

 

 

                         杜氏 本多

 

 

 

 

秋田の豊かな米と美しい水から造られた美酒爛漫は、ネットショップでお求めいただけます。

お問い合わせ・ご注文

お電話でのご注文は

0183-73-3161

[受付時間]
9:00〜16:00(平日のみ)

FAXでのご注文は

0183-72-3247

Emailでのお問い合わせ