美酒爛漫 秋田銘醸株式会社

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美酒爛漫「大吟醸酒」造り その② 麹造り

2014年01月24日

 

みちのく湯沢は今年も記録的な大雪に見舞われています。

蔵人は、仕込み作業を終えると屋根の雪下ろしに追われる毎日です。

 

「大吟醸酒」の仕込み作業は続きます。

蒸米が出来上がったら次は麹(こうじ)造りです。

 

麹(こうじ)は重要な役割を担っています。

それは米の「澱粉」を「糖分」に変えることです。

清酒酵母は糖分を分解してアルコールに変える働きをしますが、澱粉のままだとアルコールに変えることが出来ません。

 

【麹つくりの手順】 

 

①引込み(ひきこみ)

蒸し上がった蒸米を麹室(こうじむろ)に運びます。

 

 

IMG_0524.JPG

 

②床もみ(とこもみ)

蒸米を布の上に広げ、手入れをします。

蒸米の温度と水分を均一化して、蒸米の表面を硬化させるための作業です。

 

IMG_0525.JPG

 

③種付(たねつけ)

種麹と呼ばれる麹菌を蒸米に振りかける作業です。

天井に向けて種麹を振り、麹菌が舞い降りてくるのを静かに待ちます。

種付を終えたら品温が低下しないように蒸米を堆積して布を掛けて保温しておきます。

 IMG_0531.JPG

 

 ④切返し(きりかえし)

堆積した蒸米は水分が蒸発して固くなってくるので、いったん崩して固まりをほぐします。

新鮮な空気を供給することと同時に蒸米の温度や水分の差をなくすようにします。

切返し作業を終えたら、また堆積しておきます。

  

切返し.JPG

 

⑤棚(たな)

翌日になると麹菌の活動が盛んになり、麹の温度も上昇してくるので、「だし」と呼ばれる木蓋(きぶた)に麹を1.5kg位ずつ小分けにして盛ります。

盛りが終わった麹は2~3枚の空蓋(からぶた)の上に6~8枚ずつ棒積みにして並べ、その上から全体に布を掛けます。

その後、何度も麹の温度を見て、上下を積み替えて温度を下げる作業を続けます。 

  

IMG_0542.JPG

 

麹造りは24時間体制で数日間かけて行い、麹特有の栗を焼いたような香ばしい香りがしてきたら、麹室から出します。

 H26.1こうじ.JPG

 

出来上がった麹は、乾燥した所に広げ、仕込みを待ちます。

 

 

「仕込み」作業は、

次回(1月30日)のブログをご覧ください。

 

            (杜氏 本多)

 

 

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