美酒爛漫 秋田銘醸株式会社

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8月上旬第83回 『山内杜氏酒造講習会』に参加しました。

 

IMG_0306.JPG

『山内杜氏組合』は大正11年に「山内村杜氏養成組合」として

結成され、昭和34年に『山内杜氏組合』と名称を変えました。

 

「酒造講習会」は、毎年、旧盆の時期に開催されます。

杜氏、蔵人の技術の習得と能力の向上を目的としており、

講習は醸造学、酒税法、特別講義、一般教養、きき酒実習など、

23時間にも及びます。

 

IMG_0309.JPG講師は12名で、酒類総合研究所所長、仙台国税局鑑定官室室長、

その他都内で居酒屋を経営している方など、多岐にわたります。

 

IMG_0307.JPG
二日目には、杜氏資格試験が行われました。

閉講式では、杜氏科39名を代表して、

我社社員、佐藤係長が修了証を受け取りました。

 

IMG_0315.JPG

 

美酒爛漫には、5名の杜氏資格者がいます。

 

 

8月21日からにごり酒の仕込みが始まりました。

残暑の中、もろみは順調に発酵しています。

9月20日の発売です。

  ( 本 多 )

 

にごり酒720ml.jpg

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H24賞状.jpg 

平成23酒造年度「全国新酒鑑評会」が広島県で開催されました。

4月の予審、5月の決審と2度にわたる審査の結果、

美酒爛漫の『大吟醸酒』は〝金賞〟を受賞しました。

 

「全国新酒鑑評会」の開始は明治44年(1911年)、今年は通算100回目です。

現在では、全国規模で開催される唯一の清酒鑑評会です。

 

※審査員は、国税庁鑑定企画官、国税庁鑑定官室職員、地方公設醸造技術指導機関職員、日本酒造組合中央会の推薦を受けた清酒製造者、酒類総合研究所等で構成されています。

 

 

受賞した大吟醸酒は、

● 精米歩合40%(玄米を60%削った)の山田錦を100%使用しました。

 

H23 40%山田錦.jpg        ↑ 山田錦の玄米と精米歩合40%の白米 ↑ 

 

● 昨年の12月30日に、もろみを仕込みました。

 

醪櫂つき.jpg

             ↑ 櫂入れ作業 ↑

 

● 仕込み開始から約1ヶ月後の1月28日、木綿の酒袋にもろみを入れて「袋吊り」で搾りました。

 
H24吊り作業.jpg         ↑ 「袋吊り」作業 ↑   そして ↓↓↓

 

 ● もろみを入れて吊るした酒袋から自然に滴り落ちる雫を斗壜に集めます。 

 

H244滓引き.jpg 

 

今年は平年を上回る大雪と冷え込みに見舞われました。

原料処理やもろみの管理に苦労しましたが、爛漫流の低温長期醸造法によって、快い穏やかな香りふくらみのある味わい美酒に仕上がりました。

 


金賞720  平成24年.jpg美酒爛漫『金賞酒』はひと夏越して熟成した、

今年の秋に蔵元直送商品として数量限定で発売予定です。

 

販売開始まで、もう少しお待ちください。

 

        杜氏 本 多 -

 

 

 

 

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昨年8月17日、精米所で安全祈願をして、精米作業を始めました。

 

それから248日目の4月20日に最後のもろみを搾り(上槽)終え、

無事に『皆造(かいぞう)』を迎えました。

 

IMG_0128.JPG 

    ↑↑↑ 安全祈願

 

原料米は、大吟醸酒には兵庫県産の酒造好適米「山田錦」を、

とびっきり自然な純米酒には、契約栽培の岩手県産「無農薬有機米あきたこまち」、それ以外は、全て地元秋田県産米を使用しました。

 

入荷した原料米は、表面部分がやや硬かったので、

精米に時間を掛け、ゆっくり丁寧に磨きました。

 

IMG_0135.JPG 

    ↑↑↑ 精米機に玄米を投入

 

酒母は、昨年の9月12日から仕込みを始め、

3月9までに合計258本を仕込みました。

 
 

 IMG_0139.JPG

    ↑↑↑ 酒母の仕込み 

 

 

もろみは、3月29日までに

合計142本を仕込んで造り仕舞いとなりました。

 

1月中旬には蔵内の温度が氷点下の日が続き、冷え込みを心配しましたが、徹底した発酵管理を行った結果、影響を受けずに順調に進みました。

 

IMG_0451.JPG 

    ↑↑↑ もろみの仕込み(櫂つき)

 

今期の新酒は、米、米こうじの旨みが十分に溶け出し、

〝まろやかな味〟に仕上がっています。

 

IMG_0428.JPG 

    ↑↑↑ 槽口から流れ出る新酒

 

 

生産履歴の明確な原料米を使用して、

いつも安心・安全な美味しい「美酒爛漫」をお届けします

 

                          杜氏 本  多

 

 

 

     美酒爛漫はネットショップでもお求めいただけます。

 



701 1.8.jpg 

  5月のお薦め 本醸造七〇一 キャンペーン実施中です。 

 

 

 

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平成4年、「水が美味しい」湯沢市宇留院内(うるいんない)に採水場を設けました。

 

宇留院内は、秋田県で一番大きな川(雄物川)の上流120kmに位置する山郷にあります。

 

鳥居.JPGのサムネール画像

神社.JPGのサムネール画像のサムネール画像のサムネール画像のサムネール画像

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

山裾から湧き出る清水を宇留院内の神明様の社(やしろ)の直ぐそばに設けた採水場までパイプで引き、ホースを繋いで採水します。 

 

  
タラックと神社.JPG

   トラックの上のタンク.JPGのサムネール画像

 宇留院内の湧き水は、カルシウムやマグネシウムが比較的少ない、綺麗な軟水で、ゆっくり時間を掛けて造る低温長期醸造法の「美酒爛漫」に打って付けの水質です。

 

  
                                    

 

 

美酒爛漫の本醸造宇留院内秋田純醸純米酒登仙郷仕込みには宇留院内の水を使用しています。

 

秘境名水仕込みの、本醸造酒「宇留院内」は軽快な飲み口と自然な旨さ、純米酒「登仙郷」は深いコクと豊かな風味を醸し出します。

 

今年も、神明様にお参りをして水をいただきました。

いよいよ秘境名水仕込みを始めます。

 




         宇留院内720.jpg



登仙郷720.jpg

  秘境名水仕込み 本醸造「宇留院内

        秋田純醸 純米酒「登仙郷

  どうぞお楽しみください。

 

 

 

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みちのく湯沢は12月16日から降り出した雪で

平年より雪の多い新年を迎えました。

 

1月4日の仕事始めは、日本一の酒米「山田錦」の洗米作業からスタートしました。

 

今年の山田錦は表面がやや硬かったので、

精米時間は去年より約2時間長く掛け、丁寧に研き上げました。

 

出来上がった精米歩合40%の白米は、粒も揃い品質も上々です。 

 

米とぎ .jpg

 ↑↑↑ 洗米の後は、吸水させる為に水に漬ける浸漬(しんせき)作業です。

 

 

5日に蒸し作業を始めました。

正月休み中には静まり帰っていた釜場も、

蔵人の元気な声が響いて一気に活気づきました。

 

釜場は湯気と新米の香りでいっぱいになりました。 

 

IMG_0248.JPG

 ↑↑↑ 炊きあがった白米を掘り出し、仕込み室に運びます。

 

 

仕込みタンクに蒸米を入れ、櫂入れと検温を幾度も繰り返します。 

 

仕込み .jpg

    仕込み・・・櫂入れ作業 ↑↑↑

 

仕込み作業は厳寒期に “蔵人の気持ち” を込めて行います。

 

 

美酒爛漫の『大吟醸酒』仕込みは、

寒さが厳しくなり始めた12月20日から麹を造り始め、

2月いっぱい作業が続きます。

 

 

美酒爛漫の『大吟醸酒』は、ネットショップでお求めいただけます。

             - 杜氏 本 多 -

   

 
牡丹720.jpg              
 大吟醸 牡丹 720ml

 

 

 

 

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「もと」は、酒を仕込む際の「もと」です。

「酒母」とも言います。

 

大きなタンクで、もろみ(蒸米と麹と水)を発酵させて清酒を造るには、大量の清酒酵母が必要です。

「もと(=酒母)」造りの目的は、大きなタンクで仕込む前に「もと」になる清酒酵母を小さなタンクで、純粋に培養して大量に育てることです。

清酒酵母だけを純粋培養するためには、雑菌が侵入しない環境を作らなければなりません。

雑菌の侵入を防ぐため、雑菌が酸に弱いことを利用して乳酸を加えます。

 

この乳酸を

1)自家培養で生成させるか

2)添加する

「もと(=酒母)」造りには2つの製法があります。

 

1)は、昔からの伝統的な造り方で、

空気中から乳酸菌を取り入れて、乳酸を自家培養させる「生もと」です。

約1ヶ月かけて、ゆっくり育成します。

「生もと」で造った酒は、独特の濃さと幅がある味わいです。

 

2)は、仕込み期間を短縮するために、仕込み時に醸造用乳酸を添加する「速醸もと(=酒母)」です。

「生もと」の半分の約2週間で生育が終わります。

 

 

美酒爛漫の「生もと」造り

 

「もと」を仕込む最初の作業は、蒸米と麹と水を撹拌することです。

 

以前は、「手もと」と言われ、蔵人が手で掻き回す作業でした。

しかし、現在は擂砕機(らいさいき)と呼ばれる撹拌機で行っています。

 

       IMG_0151.JPG

 

 

酒母を造る場所を「酒母室」もしくは「もと場」と言います。

乳酸菌などのいろいろな微生物が増殖、淘汰を繰り返す、非常に複雑な製法なので、生もと専用の「もと場」を設けます。

 

生もと 酒母室.jpg

 

 

 

 

 

   生もと専用の「もと場」 →

出入りする扉以外は、緑のテープで目張りをして、雑菌などの侵入を防ぎます。

 

 

 

 

 

「速醸もと」は、仕込み時に清酒酵母を添加しますが、美酒爛漫の「生もと」造りは、仕込み後の9日目を添加日として目標にします。

その日まで、酒母の内容成分が整うように酒母の顔(表面)を観察し、成分分析をしながら管理します。

 

      酛を観察.JPG  

       酒母の変化を注意深く観察します。

 

 

雑菌などを極力持ち込まないために、清酒酵母を添加するまでは、「生もと室」には杜氏一人だけしか出入りすることが出来ません。

清酒酵母を添加して、酵母が活躍してアルコール発酵が進むと、ようやく他の蔵人も「生もと室」に入ることが出来ます。

 

仕込み水には手を加えない井戸水を使用し、麹は生育期間を長くして、酵素力を高めます。

 

蒸米は軟らかく仕上げ、米の溶けを良くします。

 

通常の「生もと」造りの仕込み温度は、雑菌などの侵入を抑制するため、6度~8度位の低温で仕込みますが、美酒爛漫では専用のクリーンな「生もと室」を設けているので、14度で仕込みます。

 

             —— 杜氏  本 多

 

 

 

美酒爛漫の生もと造り商品です。

 《秋田生もと純米吟醸酒》

 《秋田生もと特醸酒、秋田生もと特醸原酒》

 《生もと仕込み 天真爛漫》

 

kimototokujyogensyu.jpg

 

「秋田生もと特醸原酒」は、ただ今

美酒倶楽部会員様キャンペーン実施中です!

この機会に、是非どうぞ。


  

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         東日本大震災の被害を受けられた皆さまに

                    心よりお見舞いを申し上げます

 

        皆さまのご健康と安全を

   また 被災された地域の一日も早い復興を

       社員一同 お祈りしております

 

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美酒爛漫の大吟醸造り~上槽

 

大吟醸酒のもろみも順調に発酵が進み

今日は上槽(じょうそう)についてご案内します。

※上槽は、もろみを清酒と酒粕に分ける作業です。

 

通常は自動圧搾機を使いますが

大吟醸酒には、昔ながらの酒槽(さかぶね)

袋吊り(ふくろつり)という2つの方法で作業を進めます。

 

 

【酒槽】を使う上槽

もろみを入れた小袋を、酒槽の中に積み重ねて入れ、

加圧して搾る方法です。

 

①熟練した蔵人が、丁寧に小袋を積み重ねます。

   小袋を並べる.jpg     

②翌日、時間を掛けて徐々に加圧して行きます。

 

槽.jpg

               加圧中の酒槽(さかぶね)

 

③3日目には、槽直し(ふねなおし)と言って、小袋を積み替えて加圧します。

 

加圧の強さ、タイミングにより、香味が異なるため

搾り終わるまで、4日間を要します。

 

呑みタンクから.jpg    槽口(ふなくち)からタレ桶(タンク)に流れ出る、

    フルーティな香りのする大吟醸酒の誕生です。

 

【袋吊り】ふくろつり

もろみを入れた酒袋をタンクの上に吊るして、

自然に滴り落ちる雫をタンクの底に集めます。

 

大吟醸酒特有のフルーティな香りを逃がさないよう、

スピードが鍵を握るため、30代、40代の働き盛りの

蔵人が作業にあたります。

 

吊り作業.jpg

                袋吊り作業風景

 

袋から滴り落ちる雫がタンクの底に溜ってきたら

(のみ=タンクの排出栓)を開きます。

 

最初は白く濁っていた大吟醸酒も

だんだんと澄んできます。

これを斗瓶(とびん)と呼ばれる18リットル入りのガラス瓶にとります。

 

滓引き(おりひき)

数日すると、斗瓶の底に滓(おり)が沈むので

その上澄みだけを一升壜に詰めます。

 

滓引き.jpg 

最高の美酒 「無濾過大吟醸しぼりたて」 の誕生です。

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒は

全ての作業に時間と手間を惜しみなく掛けた

杜氏と蔵人のこだわりと和が生きています。

 

最高の 美酒爛漫大吟醸酒 を、是非お楽しみください。

 

                          杜氏 本多

  

 

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         東日本大震災の被害を受けられた皆さまに

                    心よりお見舞いを申し上げます

 

        皆さまのご健康と安全を

   また 被災された地域の一日も早い復興を

       社員一同 お祈りしております

 

 

酒造りは

  一、麹(こうじ)

  二、もと(酒母) 

  三、造り(もろみ)

が重要な要素であり、工程の順番を表わしています。

 

今日は、三番目の造り(もろみ)についてご案内致します。 

もろみ(醪)の仕込みは、三段仕込みと呼ばれ、

3回に分けて行います。

 

 1日目は 初添(はつぞえ)

 2日目は 踊り(おどり)と呼ばれ、

       酵母の増殖をはかる為の中休みの日です。

 3日目は 仲添(なかぞえ)

 4日目は 留添(とめそえ)

と、段々と仕込みの量を多くしていき

4日間かけて仕込みます。

 

 

今日は2日目~4日目

 【踊り】【仲添・留添の仕込み】をご紹介します。

 

【踊り】

「初添仕込み」の翌日、酵母の増殖を進めるため、

仕込みを一日休みます。

踊り過ぎると(増殖が良く進むと)発酵が進みやすくなり

「湧き進み型」の醪(もろみ)経過になります。

逆に遅れ気味になると「湧き遅れ型」の醪(もろみ)になります。

今日はタンク一面に『筋泡』と呼ばれる泡ができ

湧き進み型になりましたので、仕込温度を調節します。

 

筋泡.jpg

          ↑ 醪の表面に『筋泡』ができました。

 

 

【水麹(みずこうじ)】

麹の酵素を仕込みタンクに溶出させる為

早朝、仕込みタンクに麹と仕込み水を入れて、

良く混ざり合うように櫂入れ(かいいれ)を行い

蒸米の出来上がりを待ちます。

 

仕込み作業2.jpg

         ↑ 仕込みタンクに麹を投入しています。

 

 

【仲添・留添仕込み】

「酒母」と「初添」仕込みの際は、

蒸米を布の上に広げて自然放冷で温度を下げましたが、

「仲添」と「留添」仕込みの蒸米は量が多い為、放冷機を使用します。

 

炊きあがった蒸米を計量した後、放冷機に入れます。

蒸米は放冷機の内部で固まりを解して

最適な温度まで冷まします。

 

蒸し.jpg

     ↑ 蒸米が放冷機の中で解されながら冷却されます。

 

 

蒸米を蔵人が仕込蔵に運んで仕込みます。

 

仕込みタンクに蒸米を入れて

櫂入れと検温を幾度も繰り返して、仕込み作業が終わります。

 

仕込み作業.jpg

       ↑ 醪が良く混ざり合うように櫂入れをします。

 

「留添」仕込みから5時間後、

濁っていた醪(もろみ)の表面が澄んできました。

 

仲添え.jpg

 

仕込温度が低いと醪日数は長くなり、高いと短くなります。

通常の酒の醪発酵に要する日数は20日位ですが、

大吟醸酒は低温で30日以上掛けてゆっくり発酵させます。

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒は全ての作業に惜しみなく、

時間と手間をかけて造ります。

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒 は

 杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされます。

 

 

                         杜氏 本多

 

 

 

 

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酒造りは

  一、麹(こうじ)

  二、もと(酒母) 

  三、造り(もろみ)

が重要な要素であり、工程の順番を表わしています。

 

今日は、三番目の造り(もろみ)についてご案内致します。 

もろみ(醪)の仕込みは、三段仕込みと呼ばれ、

3回に分けて仕込みを行います。

 

 1日目は 初添(はつぞえ)

 2日目は 踊り(おどり)と呼ばれ、

       酵母の増殖をはかる為の中休みの日です。

 3日目は 仲添(なかぞえ)

 4日目は 留添(とめそえ)

と、段々と仕込みの量を多くしていき、

4日間かけて仕込みを行います。

 

 

今日は最初の工程、

 【初添の仕込み】です。

 

早朝、酒母と麹と仕込水を仕込タンクに入れます。

 仕込タンクの中.jpg

 

炊きあがった蒸米は、蔵人の手で掘り出され

計量の後に仕込蔵に運ばれます。

 蒸米計量.jpg

 

蒸米は、温度を下げる為、布の上に素早く広げます。

 

蒸米をさます.jpg

 

最適な温度まで冷まされた蒸米を、酒母と麹と仕込水が入った仕込タンクに入れて、酒母と麹と蒸米が、タンクの中で良く混ざり合うように櫂入れ(かいいれ)を行い、初添(はつぞえ)の仕込みを終えます。

 

櫂付.jpg

  ※櫂入れ(かいいれ)・・・櫂棒という道具で攪拌する作業です。

 

 

蒸米が、目標値より多く水分を吸収すると仕込温度は低くします。

逆に少ない水分だと高い温度で仕込みます。

今日は、低い温度で仕込みました。

 

仕込まれた醪(もろみ)は、毎日の品温管理と化学的分析による成分管理で、最高の美酒になるように大切に育てられます。

 分析.jpg

 

 

初添仕込みから33日後、

蔵の中に大吟醸酒特有のフルーティな香りが漂よいます。

醪(もろみ)の仕上がりです。

 

翌日の上槽(じょうそう)を待ちます。

  ※上槽(じょうそう)・・・清酒と酒粕に分ける操作です。

 

美酒爛漫の大吟醸酒は、全ての作業に惜しみなく時間と手間を掛けて造ります。

 

 

美酒爛漫の大吟醸酒 は

  杜氏と蔵人の和で醸しだされます。

 

                              杜氏 本多

 

 

 

 

 

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酒造りは、

 一、麹(こうじ)

 二、酛(もと)

 三、造り(もろみ)

が、重要な要素であり、工程の順番を表しています。

 

今日は、二番目の(もと)造りについてご案内いたします。

 

【水麹(みずこうじ)】

麹の酵素を仕込水に溶出させるための作業で、

仕込みタンクの前日取り置きした仕込水に、朝早く「麹」と「清酒酵母」を添加して、蒸米が出来上がるのを待ちます。

 

水麹.jpg 

 

【仕込み】

酛場(もとば=酒母を造るへや)に、釜場から炊き上がった蒸米が運ばれてきます。

目標値とする蒸米温度まで冷ますため、蔵人が手で素早く布の上に広げます。 

 

蒸しを広げる.jpg蒸米が目標温度に冷めたら仕込タンクに入れて、

櫂入れ(かいいれ)をして仕込みます。

 ※櫂入れ・・・櫂棒と言う道具で撹拌する作業です。

 酒母仕込み.jpg

 

 

【荒櫂(あらかい)】

蒸米が十分に吸水し、こんもりと膨れ上がる時期に、

蒸米と麹を潰さない様に撹拌する作業で、

古来から、『櫂(かい)で潰すな、麹(こうじ)で溶かせ』

いわれています。

 
直に攪拌.jpg仕込以後は櫂棒を使わず、自分の手で撹拌します。

 

これは、仕上がる経過を注意深く観察するためで、

  目で見て香りを嗅いで

   醗酵する音を聞き

    指先に当る麹、蒸米の硬さ

     溶け具合を感じながら、仕上げていきます。

 

仕込みから2週間後、

酛場に華やかな吟醸香(ぎんじょうか)が漂っています。

酒母の仕上がりです。

翌日の本仕込み(もろみ)を静かに待ちます。

 

美酒爛漫の酒母(しゅぼ)造りは、先人の言い伝えを守りながら

時間と手間をたっぷり掛けて造ります。

 

美酒爛漫の大吟醸酒 

    杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされます。

                                杜氏 本多

 

 

 

 

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酒造りは、

 一.麹(こうじ)

 二.酛(もと)

 三.造り(もろみ)

が重要な要素であり、工程の順番を表しています。

 

今日は、最初の工程の「麹(こうじ)造り」について、ご案内します。

 

【ふかし】

蒸米(むしまい)をふかしと呼んでいます。

和釜の上に置いた甑(こしき)と呼ばれる、米を蒸す器に

白米を入れて約一時間、蒸し上がるのを待ちます。

気温が高いと甑(こしき)内の白米は水分を多く吸収し、

低いと吸収は少なくなります。

この日の気温は7度で目標値より多く吸収しました。

 

和釜.jpg

 

 

【床もみ(とこもみ)】

蒸し上がったふかし(蒸米)は、麹室(こうじむろ)に運びます。

室内は30度以上の高温と多湿なので、蔵人はTシャツ姿での作業です。

ふかし(蒸米)は手で固まりをほぐしながら均一に広げて

目標の温度になるまで熱を冷まし、乾かして水分を調節します。

手際の良さがカギを握る大切な作業です。

 

こうじ.jpg

 

【種付(たねつけ)】

種麹と呼ばれる麹菌をふかし(蒸米)に振りかける作業です。

ふかし(蒸米)の温度が均一になり目標値になったら

種麹を満遍なく振ります。

風や空気の動きを無くすため

ヒーター(暖房用)と換気扇のスィッチを全て切ります。

静まりかえった室内に

種麹を振る音だけがパンパンと響きます。

 

種付.jpg

 

【切り返し(きりかえし)】

温度と水分を均一にするため

堆積したふかし(蒸米)をくずして固まりをほぐす作業

切り返しといい、夜遅くに行います。

蔵人二人が泊まり込んで麹を仕上げていきます。

 

切返.jpg 

【盛り(もり)】

ふかし(蒸米)の温度を調整するため

麹蓋(こうじぶた)といわれる小箱に小分けします

この作業を盛り(もり)と言います。

盛り作業は翌日の早朝に行います。

 

盛り.jpg

美酒爛漫の『麹造り』は、24時間体制で数日間掛けての作業です。

 

 

美酒爛漫 大吟醸酒 

杜氏と蔵人の和で醸しだされます。

 

                       杜氏 本多

 

 

 

 

 

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今日は日本一の酒米といわれる山田錦の玄米を、

約70時間かけて磨き上げた精米歩合40%白米の

洗米と浸漬(しんせき)作業です。

 

H2240%山田錦.jpg大きい方が玄米で小さい方が40%白米です。

※精米歩合40%とは・・・

 米の表皮側60%分を精米によって磨き落とすことで、

 100kgの玄米は、精米して40kgの白米になります。

  

はじめに水温と白米温度を測り

目標値とする水分の吸水時間を割り出してから

作業を進めます。

 

H22水温.jpg洗米開始です。

洗米は白米に付着した米糠を洗い流す作業です。

 
H22洗米.jpg洗米が終わったら、直ぐ浸漬(しんせき)です。

目標値とする水分を吸収させる為に白米を水に漬けます。

水温と白米温度が吸水時間を左右する為

ストップウォッチを見ながら作業が進められます。

今日は水温が10.1度、白米温度が8.4度で

目標値とする水分吸水時間は、10分45秒でした。

 

H22浸漬.jpg今日の白米は「米麹(こめこうじ)」用なので

浸漬後は蔵の中に広げて乾かします。

こうすることで白米の表面は乾燥され

中心には水分が吸収されるようになります。

 

H22浸漬後乾燥.jpg 

蒸した白米は、

外側は固く弾力性があり、内側は程良く軟らかくなり

米麹造りに最適な蒸米になります。

 

美酒爛漫の大吟醸酒は、全ての作業を

杜氏と蔵人が時間と手間を掛けて造ります。

 

杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされた“美酒爛漫大吟醸”

是非お確かめ下さい。

 

杜氏 本多

 

 

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 この度、弊社商品「みちのく吟醸 花爛漫」の原料米表示について(あきた酒こまち99%、山田錦1%)とすべきところを(あきた酒こまち100%)と表示して出荷していたことが分かりました。平成21年8月から平成22年4月に出荷された商品です。

 

 吟醸酒を製造する際、弊社の最高級酒 “大吟醸酒” 用に使用して少量残った「山田錦」を、有効利用するということで「あきた酒こまち」と一緒に使用していました。これが山田錦1%の所以です。

 

  「山田錦」は「あきた酒こまち」より価格も高く、大吟醸酒製造の酒造好適米の中でも最高級ブランドで、酒質には好影響を与えると解釈して使用したものです。

 

 良質の酒米を使用しているので、品質には全く問題はありませんが、表示の変更を忘れていました。

 正しい原料米表示をしていなかったことを、お詫び申し上げます。

 

 今後は、より正確な表示を心がけ、引き続き、安心安全な商品をお届けいたします。

 何卒ご理解を賜りますようお願い申し上げます。

 

 

   原料米誤表示のあった商品 : みちのく吟醸 花爛漫

   製造年月表示 : `09.8~`10.4

                         (平成21年8月~平成22年4月出荷分)

   誤表示 : あきた酒こまち 100%

     ⇒正 : あきた酒こまち 99%、山田錦 1%

 

 

 

 ◆本件に関するお問い合わせは、下記宛にお願いいたします。

   メールでのお問い合わせは、ranman@ranman.co.jp

   フリーダイヤルでのお問い合わせは、0120-73-5544

 

 

 

 

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吟醸酒の仕込み蔵に近づくと、

大吟醸酒特有の“フルーティな香り”が漂ってきます。

 

大吟醸酒もろみ順調に発酵が進み、いよいよ上槽(じょうそう)です。

 

上槽は、もろみを清酒と粕に分ける操作です。

通常は昔ながらの酒槽(さかぶね)と自動もろみ圧搾機を用いますが、

大吟醸酒の場合は、袋吊り(ふくろつり)という方法で、

 もろみを入れた酒袋をタンクの上に吊るし、

自然に滴り落ちる雫をタンクの底に集めます。

 

熟練した蔵人たちが大吟醸酒の香りを逃さないよう連携して、

短時間で済むように行います。

 

 

美酒爛漫では酒袋にもこだわります。

袋吊り用の木綿の袋は、毎年社員が丁寧に作ります。

出来上がった袋は、袋香が無くなるまで何度も何度も洗ってから使います。 

CIMG0284.JPG

 

杜氏の合図で吊りが始まります。

写真では速度が分かりませんが、素早い連携作業です。 

CIMG0274.JPG

 もろみの入った酒袋を紐で結び、吊るします。 

P1000007.JPG

 

袋から落ちる雫がタンクの底に溜まってきたら、

(のみ=タンクの排出口の栓)を切ります。

 

最初は白く濁っていた大吟醸酒もだんだんと澄んできます。

これを斗瓶(とびん=18リットル入りガラス瓶)に採ります。

 

斗瓶に入った大吟醸酒は、数日すると斗瓶の底に滓(おり)が沈むので、

その上澄みだけを一升瓶に詰めていきます。 

この作業を滓引き(おりひき)といいます。

P1000003.JPG

 

タンクから斗瓶、そして一升瓶へと移し替え、

ようやく『美酒爛漫 大吟醸酒』の誕生です。

 

 

造りの基本は

 「一、麹  二、もと(酒母)  三、造り(もろみ)」です。

 

大吟醸酒の造りは全て手作業で、蔵人が手間暇かけて造ります。

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

 

                                <蔵元案内人 飯塚>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2月13日(土)はお天気にも恵まれ、

「美酒爛漫」酒蔵開放は、

大勢のお客様にご来訪頂きまして大盛況でした。

 

酒蔵開放 3.jpg
      ↑       ↑       ↑       ↑

  き
き酒大会では、見学者用の帽子をかぶった皆さんが真剣な表情です。

 

酒蔵開放 1.jpg
       ↑        ↑       ↑        ↑

   モロミの櫂(かい)つき体験の記念写真です。

  笑顔でバッチリ ♫

   

 酒蔵開放 5.jpg        ↑       ↑       ↑       ↑

     爛漫が造っている「ギャバ」を知って頂くために、

    ギャバ入りの色々な商品も試食していただきました 。

 

 

 

酒蔵開放では、蔵元限定販売の

大吟醸古酒などを販売して、皆さまに好評でした。

 

 

「美酒爛漫 酒蔵開放」にお越しいただき、ありがとうございました。

 来年もお越しくださいますよう、お待ちしております。

 

 

★美酒爛漫では、酒蔵開放日以外でも、随時見学が出来ます。

  見学ご希望の方は、ご予約下さい。

 見学ご希望の方は、こちらから

        ⇒ 酒蔵見学予約

 

 電話でのお申し込みも受け付けております。

 電話 0183-72-3100 総務課にお申し込み下さい。

 

 

                     <蔵元案内人 直美記>    

 

 

美酒倶楽部会員・メルマガ会員募集中!

随時、受付しています。

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2月に入ると最高温度が0度を下回る日が多くなり、

美酒爛漫の蔵内も一段と清澄な空気に満たされています。

 

今日は、大吟醸酒の「もろみ」の仕込みです。

仕込みは3回に分けて行うので 三段仕込み といい、

最初の仕込みは 初添(はつぞえ) といいます。

 

仕込タンクに、出来上がった酒母(しゅぼ)と麹(こうじ)と

仕込水を入れます。

 

 

釜場から炊きあがった蒸米が運ばれて来たら、

     品温を下げるために、布の上に手で広げます。


CIMG0229.JPGのサムネール画像のサムネール画像     蒸米が最適な品温になったら、仕込タンクに入れ、

CIMG0234.JPG

     櫂入れ(かいいれ)をして仕込みを終えます。 

 

CIMG0235.JPG

    ※櫂入れ(かいいれ)・・・櫂棒という道具で撹拌すること。

 

翌日は 踊り(おどり)といい、酵母の増殖を計るため、仕込みを休みます。

 

3日目が 仲添(なかぞえ)、4日目が 留添(とめぞえ)といい、

段々と仕込み量を多くしていき三段仕込みが終了します。

 

仕込み後は、

米の澱粉(でんぷん)が麹(こうじ)の酵素によりブドウ糖に分解され、

ブドウ糖を酵母がアルコールに変えていきます。

「もろみ」の中では、この2つの作用が同時に行われており、

これを 並行複発酵 といいます。

 

毎日、温度管理、分析による成分管理をしますが、

一番大切なのは、「もろみ」の変化を注意深く観察することです。

目で見て、香りを嗅いで、発酵する音を聞いて判断します。

最高の美酒になるよう、大切に育てながら熟成の日を待ちます。

 

通常の「もろみ」日数は20日位ですが、大吟醸酒は30日以上を要します。

 

造りの基本は

「一、麹  二、もと(酒母) 三、造り(もろみ)」です。

 

大吟醸酒の仕込みは全て手作りで、蔵人が手間暇かけて造ります。

その成果を 美酒爛漫大吟醸酒 でお確かめください。

 

                         蔵元案内人 飯塚>

 

 

 

 

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大寒の季節に入り、美酒爛漫の蔵内は毎日が大忙し。

今日は、大吟醸酒の酒母(しゅぼ)の仕込みです。 

 

CIMG0240.JPG

 

酒母の製法には、生酛系(きもとけい)酒母と速醸系(そくじょうけい)酒母の2系統がありますが、美酒爛漫の大吟醸酒は速醸系酒母の製法で仕込みます。

 

※速醸系(そくじょうけい)酒母の製造では、仕込時に乳酸を使用するので2週間程度で清酒酵母が出来上がります。

 

 

 

 

前日に乳酸を入れて造っておいた仕込水に、麹を入れて混ぜ合わせます。これを水麹(みずこうじ)といいます。 

水麹に清酒酵母を添加してから約1時間後に蒸米を入れて仕込みます。

 P1000317.JPG

 

水麹の品温は約10℃ですが仕込み時には20℃位にします。

さらに、これを速やかに10℃以下に下げて、酵母の増殖を抑えます。

 

その後は、暖気樽(だきだる)を使ったり、仕込タンクの下に行火(あんか)を置いたりして、品温を2℃位上げて蒸米の糖化を促進させます。

 

CIMG0168.JPG

 

← 暖気樽(だきだる)

大小の暖気樽(だきだる)は、仕込みの量で使い分けます。

品温を上げる時には、湯を入れて酒母の中に入れて使用します。

また、品温を下げる時には、氷か冷水を入れて使用します。

 

 

 

 

 

その後は再び品温を下げ酵母の増殖を抑えます。この操作を繰り返しながら徐々に品温を上げて糖化の促進と酵母の増殖のバランスを見ながら作業を進めていきます。

 


CIMG0141.JPG

蔵人は酒母の状態、香味などの変化を慎重に観察しながら約2週間かけ清酒酵母だけを純粋に培養します。

仕上がった酒母には、1ml当たり2億以上の酵母がいます。 

 

造りの基本は

 「一、麹  二、もと(酒母)  三、造り」 です。

大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、蔵人が手間暇掛けて造ります。

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

 

 

※生酛系酒母は、仕込み時に乳酸を使用せず、

 酒母中に乳酸を生成させる製法で、

 25日前後を要して清酒酵母を培養します。

 

生酛系酒母で仕込んだ美酒爛漫は 

       《 生酛吟醸純米酒  

    生酛特醸生酛特醸原酒

            天真爛漫 》 です。どうぞ、お試しください!

 

                      <蔵元案内人 飯塚>

 

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 『2月のイベント』 をご紹介いたします ♫

 

毎年恒例の、美酒爛漫 酒蔵開放を2月13日(土)に開いたします。

午前10時~午後3時まで、ご予約不要で蔵見学をしていただけます。

 

蔵では「櫂(かい)つき体験」をはじめ、「きき酒大会」など盛りだくさんのイベントをご用意して、 皆さまのお越しをお待ちしております。

 

↓↓↓ 櫂(かい)つき体験中 (昨年の酒蔵開放)

    ※「櫂つき」…タンクの中の醪(もろみ)を、櫂で攪拌します。

酒蔵開放 モロミ.jpg

   

↓↓↓ 壜詰工場では、壜詰ラインでお酒を詰める様子も見られます ♪  

酒蔵開放 壜詰工場.jpg
 

是非、皆さまお誘い合わせのうえ お越しください

 

          「酒蔵開放」限定商品も販売いたします!!

       

                                   酒蔵開放 H22.02.13 大吟醸.jpg

 

         ☆ 酒 蔵 開 放 ☆

 

  
  2月13日(土曜日)
  午前10時~午後3時 

  

        自由見学 (予約不要)

 

 

 

                        < 蔵元案内人 直美記 >

 

 

 

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今日は麹(こうじ)造りです。 

 

麹蓋(こうじぶた)と呼ばれる1.5kg程の麹が入る小箱を用いて、

小分けにして行なう最も手間の掛かる 蓋麹法(ふたこうじほう)で、麹を造ります。

 

蒸米に黄麹菌を繁殖させたものを (こうじ)といい、

麹を造ることを製麹(せいきく)といいます。

 

 

はじめに、大吟醸酒用の白米を、

昔ながらの和釜(こしき)を使って蒸します。

 

                                      白米を入れる前の甑(こしき)

                                CIMG0135.JPGのサムネール画像


 

釜に張った水を、バーナーで加熱して十分に沸騰したところに、

釜の上に置いた甑(こしき)に浸漬(しんせき)後の白米をならし入れ

て蒸します。蒸し時間は約1時間。

 

CIMG0210.JPG

出来上がった麹米用の蒸米は、木桶に入れて重量を量り、その後適温まで冷却します。

 

麹室(こうじむろ)で蒸米の温度が均一になったら、床の上に広げて種麹(たねこうじ)を振ります。

 

CIMG0183.JPG

その後、引き込み、床もみ、切返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、積替えの工程を経て、

最適な麹となったら麹室から出して(出麹=でこうじ)
温を下げ、

乾燥した室で広げて仕込みを待ちます。 

 

CIMG0191.JPG

 

製麹期間は通常2日間(大吟醸酒用で3日間)で十分ですが、

美酒爛漫では4日間を費やします。

時間をかけて、上品で奥深い香味が特徴の大吟醸酒を造ります。

 

 酒造りの基本は

     「  一、麹  二、もと  三、造り 」 です。

        

    麹造りは最も大事な作業です。

 

大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、蔵人が手間暇を掛けて造ります。

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

 

                        <蔵元案内人 飯塚>

 

 

 

 

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「美酒爛漫」の仕込作業も順調に進んでいます。

12月には新酒を搾り始めました。

 

そこで、

新酒が出来ました!というお知らせの杉玉を作りました。

 

酒林(さかばやし)とも呼ばれる杉玉は、

金属製のざるで作ったボール状の土台に、杉の葉をギッシリ差し込んで、

表面を切り揃えて、丸くします。

 


杉玉 製作4.jpg

 

去年新酒が出来た時に、玄関に吊るした酒林(杉玉)は

一年が経過して、濃い茶色に変わりました。 

 
杉玉 製作5.jpg     酒林(杉玉)が濃茶色に変わると、

     「美酒爛漫」は熟成して飲み頃です。

 

 

 

12月30日、新酒が出来たので、玄関の酒林(杉玉)を交換しました。

 杉玉 完成.jpg

 

 

 

新年を迎えたこの時期ならではのお祝いのお酒。

  家内安全、商売繁盛を祈って

純金箔入り 祝美酒 1.8L 』を。

 

RBB-2 水引き付.jpg

 

ただ今、美酒爛漫ネットショップ限定で、送料無料でご提供中です。

 

 
                        (留美子記)

 

 

 

 

 

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秋田の豊かな米と美しい水から造られた美酒爛漫は、ネットショップでお求めいただけます。

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