美酒爛漫 秋田銘醸株式会社

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美酒爛漫の大吟醸酒造り ~「もろみ」の仕込み~

2010年02月17日


 

2月に入ると最高温度が0度を下回る日が多くなり、

美酒爛漫の蔵内も一段と清澄な空気に満たされています。

 

今日は、大吟醸酒の「もろみ」の仕込みです。

仕込みは3回に分けて行うので 三段仕込み といい、

最初の仕込みは 初添(はつぞえ) といいます。

 

仕込タンクに、出来上がった酒母(しゅぼ)と麹(こうじ)と

仕込水を入れます。

 

 

釜場から炊きあがった蒸米が運ばれて来たら、

     品温を下げるために、布の上に手で広げます。


CIMG0229.JPGのサムネール画像のサムネール画像     蒸米が最適な品温になったら、仕込タンクに入れ、

CIMG0234.JPG

     櫂入れ(かいいれ)をして仕込みを終えます。 

 

CIMG0235.JPG

    ※櫂入れ(かいいれ)・・・櫂棒という道具で撹拌すること。

 

翌日は 踊り(おどり)といい、酵母の増殖を計るため、仕込みを休みます。

 

3日目が 仲添(なかぞえ)、4日目が 留添(とめぞえ)といい、

段々と仕込み量を多くしていき三段仕込みが終了します。

 

仕込み後は、

米の澱粉(でんぷん)が麹(こうじ)の酵素によりブドウ糖に分解され、

ブドウ糖を酵母がアルコールに変えていきます。

「もろみ」の中では、この2つの作用が同時に行われており、

これを 並行複発酵 といいます。

 

毎日、温度管理、分析による成分管理をしますが、

一番大切なのは、「もろみ」の変化を注意深く観察することです。

目で見て、香りを嗅いで、発酵する音を聞いて判断します。

最高の美酒になるよう、大切に育てながら熟成の日を待ちます。

 

通常の「もろみ」日数は20日位ですが、大吟醸酒は30日以上を要します。

 

造りの基本は

「一、麹  二、もと(酒母) 三、造り(もろみ)」です。

 

大吟醸酒の仕込みは全て手作りで、蔵人が手間暇かけて造ります。

その成果を 美酒爛漫大吟醸酒 でお確かめください。

 

                         蔵元案内人 飯塚>

 

 

 

 

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