美酒爛漫 秋田銘醸株式会社

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美酒爛漫の大吟醸酒造り ~酒母の仕込み~

2010年01月29日

 

大寒の季節に入り、美酒爛漫の蔵内は毎日が大忙し。

今日は、大吟醸酒の酒母(しゅぼ)の仕込みです。 

 

CIMG0240.JPG

 

酒母の製法には、生酛系(きもとけい)酒母と速醸系(そくじょうけい)酒母の2系統がありますが、美酒爛漫の大吟醸酒は速醸系酒母の製法で仕込みます。

 

※速醸系(そくじょうけい)酒母の製造では、仕込時に乳酸を使用するので2週間程度で清酒酵母が出来上がります。

 

 

 

 

前日に乳酸を入れて造っておいた仕込水に、麹を入れて混ぜ合わせます。これを水麹(みずこうじ)といいます。 

水麹に清酒酵母を添加してから約1時間後に蒸米を入れて仕込みます。

 P1000317.JPG

 

水麹の品温は約10℃ですが仕込み時には20℃位にします。

さらに、これを速やかに10℃以下に下げて、酵母の増殖を抑えます。

 

その後は、暖気樽(だきだる)を使ったり、仕込タンクの下に行火(あんか)を置いたりして、品温を2℃位上げて蒸米の糖化を促進させます。

 

CIMG0168.JPG

 

← 暖気樽(だきだる)

大小の暖気樽(だきだる)は、仕込みの量で使い分けます。

品温を上げる時には、湯を入れて酒母の中に入れて使用します。

また、品温を下げる時には、氷か冷水を入れて使用します。

 

 

 

 

 

その後は再び品温を下げ酵母の増殖を抑えます。この操作を繰り返しながら徐々に品温を上げて糖化の促進と酵母の増殖のバランスを見ながら作業を進めていきます。

 


CIMG0141.JPG

蔵人は酒母の状態、香味などの変化を慎重に観察しながら約2週間かけ清酒酵母だけを純粋に培養します。

仕上がった酒母には、1ml当たり2億以上の酵母がいます。 

 

造りの基本は

 「一、麹  二、もと(酒母)  三、造り」 です。

大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、蔵人が手間暇掛けて造ります。

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

 

 

※生酛系酒母は、仕込み時に乳酸を使用せず、

 酒母中に乳酸を生成させる製法で、

 25日前後を要して清酒酵母を培養します。

 

生酛系酒母で仕込んだ美酒爛漫は 

       《 生酛吟醸純米酒  

    生酛特醸生酛特醸原酒

            天真爛漫 》 です。どうぞ、お試しください!

 

                      <蔵元案内人 飯塚>

 

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