美酒爛漫 秋田銘醸株式会社

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美酒爛漫の大吟醸造り~ふかし(蒸米)と麹(こうじ)造り

2011年01月19日

 

酒造りは、

 一.麹(こうじ)

 二.酛(もと)

 三.造り(もろみ)

が重要な要素であり、工程の順番を表しています。

 

今日は、最初の工程の「麹(こうじ)造り」について、ご案内します。

 

【ふかし】

蒸米(むしまい)をふかしと呼んでいます。

和釜の上に置いた甑(こしき)と呼ばれる、米を蒸す器に

白米を入れて約一時間、蒸し上がるのを待ちます。

気温が高いと甑(こしき)内の白米は水分を多く吸収し、

低いと吸収は少なくなります。

この日の気温は7度で目標値より多く吸収しました。

 

和釜.jpg

 

 

【床もみ(とこもみ)】

蒸し上がったふかし(蒸米)は、麹室(こうじむろ)に運びます。

室内は30度以上の高温と多湿なので、蔵人はTシャツ姿での作業です。

ふかし(蒸米)は手で固まりをほぐしながら均一に広げて

目標の温度になるまで熱を冷まし、乾かして水分を調節します。

手際の良さがカギを握る大切な作業です。

 

こうじ.jpg

 

【種付(たねつけ)】

種麹と呼ばれる麹菌をふかし(蒸米)に振りかける作業です。

ふかし(蒸米)の温度が均一になり目標値になったら

種麹を満遍なく振ります。

風や空気の動きを無くすため

ヒーター(暖房用)と換気扇のスィッチを全て切ります。

静まりかえった室内に

種麹を振る音だけがパンパンと響きます。

 

種付.jpg

 

【切り返し(きりかえし)】

温度と水分を均一にするため

堆積したふかし(蒸米)をくずして固まりをほぐす作業

切り返しといい、夜遅くに行います。

蔵人二人が泊まり込んで麹を仕上げていきます。

 

切返.jpg 

【盛り(もり)】

ふかし(蒸米)の温度を調整するため

麹蓋(こうじぶた)といわれる小箱に小分けします

この作業を盛り(もり)と言います。

盛り作業は翌日の早朝に行います。

 

盛り.jpg

美酒爛漫の『麹造り』は、24時間体制で数日間掛けての作業です。

 

 

美酒爛漫 大吟醸酒 

杜氏と蔵人の和で醸しだされます。

 

                       杜氏 本多

 

 

 

 

 

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