美酒爛漫 秋田銘醸株式会社

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美酒爛漫の大吟醸造り~酒母(しゅぼ)造り

2011年02月02日

 

酒造りは、

 一、麹(こうじ)

 二、酛(もと)

 三、造り(もろみ)

が、重要な要素であり、工程の順番を表しています。

 

今日は、二番目の(もと)造りについてご案内いたします。

 

【水麹(みずこうじ)】

麹の酵素を仕込水に溶出させるための作業で、

仕込みタンクの前日取り置きした仕込水に、朝早く「麹」と「清酒酵母」を添加して、蒸米が出来上がるのを待ちます。

 

水麹.jpg 

 

【仕込み】

酛場(もとば=酒母を造るへや)に、釜場から炊き上がった蒸米が運ばれてきます。

目標値とする蒸米温度まで冷ますため、蔵人が手で素早く布の上に広げます。 

 

蒸しを広げる.jpg蒸米が目標温度に冷めたら仕込タンクに入れて、

櫂入れ(かいいれ)をして仕込みます。

 ※櫂入れ・・・櫂棒と言う道具で撹拌する作業です。

 酒母仕込み.jpg

 

 

【荒櫂(あらかい)】

蒸米が十分に吸水し、こんもりと膨れ上がる時期に、

蒸米と麹を潰さない様に撹拌する作業で、

古来から、『櫂(かい)で潰すな、麹(こうじ)で溶かせ』

いわれています。

 
直に攪拌.jpg仕込以後は櫂棒を使わず、自分の手で撹拌します。

 

これは、仕上がる経過を注意深く観察するためで、

  目で見て香りを嗅いで

   醗酵する音を聞き

    指先に当る麹、蒸米の硬さ

     溶け具合を感じながら、仕上げていきます。

 

仕込みから2週間後、

酛場に華やかな吟醸香(ぎんじょうか)が漂っています。

酒母の仕上がりです。

翌日の本仕込み(もろみ)を静かに待ちます。

 

美酒爛漫の酒母(しゅぼ)造りは、先人の言い伝えを守りながら

時間と手間をたっぷり掛けて造ります。

 

美酒爛漫の大吟醸酒 

    杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされます。

                                杜氏 本多

 

 

 

 

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