蔵元造り情報の最近のブログ記事
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「美酒爛漫」 秘境、宇留院内（うるいんない）の名水で仕込む！
- 2012年2月 1日
平成４年、「水が美味しい」湯沢市宇留院内（うるいんない）に採水場を設けました。
宇留院内は、秋田県で一番大きな川（雄物川）の上流120ｋｍに位置する山郷にあります。
山裾から湧き出る清水を宇留院内の神明様の社（やしろ）の直ぐそばに設けた採水場までパイプで引き、ホースを繋いで採水します。
宇留院内の湧き水は、カルシウムやマグネシウムが比較的少ない、綺麗な軟水で、ゆっくり時間を掛けて造る低温長期醸造法の「美酒爛漫」に打って付けの水質です。
美酒爛漫の本醸造「宇留院内」と秋田純醸純米酒「登仙郷」の仕込みには宇留院内の水を使用しています。
秘境名水仕込みの、本醸造酒「宇留院内」は軽快な飲み口と自然な旨さ、純米酒「登仙郷」は深いコクと豊かな風味を醸し出します。
今年も、神明様にお参りをして水をいただきました。
いよいよ秘境名水仕込みを始めます。
秘境名水仕込み 本醸造「宇留院内」と
どうぞお楽しみください。
- 爛漫スタッフ 2012年2月 1日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
- [ 関連タグ] ： 名水仕込み、宇留院内、登仙郷、低温長期醸造、軟水
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寒造り 『大吟醸酒』仕込中です。
- 2012年1月18日
みちのく湯沢は12月16日から降り出した雪で
平年より雪の多い新年を迎えました。
1月4日の仕事始めは、日本一の酒米「山田錦」の洗米作業からスタートしました。
今年の山田錦は表面がやや硬かったので、
精米時間は去年より約2時間長く掛け、丁寧に研き上げました。
出来上がった精米歩合40％の白米は、粒も揃い品質も上々です。
↑↑↑ 洗米の後は、吸水させる為に水に漬ける浸漬（しんせき）作業です。
５日に蒸し作業を始めました。
正月休み中には静まり帰っていた釜場も、
蔵人の元気な声が響いて一気に活気づきました。
釜場は湯気と新米の香りでいっぱいになりました。
↑↑↑ 炊きあがった白米を掘り出し、仕込み室に運びます。
仕込みタンクに蒸米を入れ、櫂入れと検温を幾度も繰り返します。
仕込み・・・櫂入れ作業 ↑↑↑
仕込み作業は厳寒期に "蔵人の気持ち" を込めて行います。
美酒爛漫の『大吟醸酒』仕込みは、
寒さが厳しくなり始めた12月20日から麹を造り始め、
2月いっぱい作業が続きます。
美酒爛漫の『大吟醸酒』は、ネットショップでお求めいただけます。
－ 杜氏 本 多 －
大吟醸 牡丹 720ml
- 爛漫スタッフ 2012年1月18日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
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美酒爛漫の生もと造り～「生もと」とは？
- 2011年12月14日
「もと」は、酒を仕込む際の「もと」です。
「酒母」とも言います。
大きなタンクで、もろみ（蒸米と麹と水）を発酵させて清酒を造るには、大量の清酒酵母が必要です。
「もと（＝酒母）」造りの目的は、大きなタンクで仕込む前に「もと」になる清酒酵母を小さなタンクで、純粋に培養して大量に育てることです。
清酒酵母だけを純粋培養するためには、雑菌が侵入しない環境を作らなければなりません。
雑菌の侵入を防ぐため、雑菌が酸に弱いことを利用して乳酸を加えます。
この乳酸を
１）自家培養で生成させるか
２）添加するか
「もと（＝酒母）」造りには２つの製法があります。
１）は、昔からの伝統的な造り方で、
空気中から乳酸菌を取り入れて、乳酸を自家培養させる「生もと」です。
約１ヶ月かけて、ゆっくり育成します。
「生もと」で造った酒は、独特の濃さと幅がある味わいです。
２）は、仕込み期間を短縮するために、仕込み時に醸造用乳酸を添加する「速醸もと（＝酒母）」です。
「生もと」の半分の約２週間で生育が終わります。
美酒爛漫の「生もと」造り
「もと」を仕込む最初の作業は、蒸米と麹と水を撹拌することです。
以前は、「手もと」と言われ、蔵人が手で掻き回す作業でした。
しかし、現在は擂砕機（らいさいき）と呼ばれる撹拌機で行っています。
酒母を造る場所を「酒母室」もしくは「もと場」と言います。
乳酸菌などのいろいろな微生物が増殖、淘汰を繰り返す、非常に複雑な製法なので、生もと専用の「もと場」を設けます。
生もと専用の「もと場」 →
出入りする扉以外は、緑のテープで目張りをして、雑菌などの侵入を防ぎます。
「速醸もと」は、仕込み時に清酒酵母を添加しますが、美酒爛漫の「生もと」造りは、仕込み後の９日目を添加日として目標にします。
その日まで、酒母の内容成分が整うように酒母の顔（表面）を観察し、成分分析をしながら管理します。
酒母の変化を注意深く観察します。
雑菌などを極力持ち込まないために、清酒酵母を添加するまでは、「生もと室」には杜氏一人だけしか出入りすることが出来ません。
清酒酵母を添加して、酵母が活躍してアルコール発酵が進むと、ようやく他の蔵人も「生もと室」に入ることが出来ます。
仕込み水には手を加えない井戸水を使用し、麹は生育期間を長くして、酵素力を高めます。
蒸米は軟らかく仕上げ、米の溶けを良くします。
通常の「生もと」造りの仕込み温度は、雑菌などの侵入を抑制するため、６度～８度位の低温で仕込みますが、美酒爛漫では専用のクリーンな「生もと室」を設けているので、１４度で仕込みます。
------ 杜氏 本 多
美酒爛漫の生もと造り商品です。
《秋田生もと純米吟醸酒》
《秋田生もと特醸酒、秋田生もと特醸原酒》
《生もと仕込み 天真爛漫》
「秋田生もと特醸原酒」は、ただ今
美酒倶楽部会員様キャンペーン実施中です！
この機会に、是非どうぞ。
- 爛漫スタッフ 2011年12月14日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
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美酒爛漫の大吟醸造り～上槽
- 2011年4月 8日
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東日本大震災の被害を受けられた皆さまに
心よりお見舞いを申し上げます
皆さまのご健康と安全を
また 被災された地域の一日も早い復興を
社員一同 お祈りしております
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美酒爛漫の大吟醸造り～上槽
大吟醸酒のもろみも順調に発酵が進み
今日は上槽（じょうそう）についてご案内します。
※上槽は、もろみを清酒と酒粕に分ける作業です。
通常は自動圧搾機を使いますが
大吟醸酒には、昔ながらの酒槽（さかぶね）と
袋吊り（ふくろつり）という２つの方法で作業を進めます。
【酒槽】を使う上槽
もろみを入れた小袋を、酒槽の中に積み重ねて入れ、
加圧して搾る方法です。
①熟練した蔵人が、丁寧に小袋を積み重ねます。
②翌日、時間を掛けて徐々に加圧して行きます。
加圧中の酒槽（さかぶね）
③３日目には、槽直し（ふねなおし）と言って、小袋を積み替えて加圧します。
加圧の強さ、タイミングにより、香味が異なるため
搾り終わるまで、４日間を要します。
槽口（ふなくち）からタレ桶（タンク）に流れ出る、
フルーティな香りのする大吟醸酒の誕生です。
【袋吊り】ふくろつり
もろみを入れた酒袋をタンクの上に吊るして、
自然に滴り落ちる雫をタンクの底に集めます。
大吟醸酒特有のフルーティな香りを逃がさないよう、
スピードが鍵を握るため、３０代、４０代の働き盛りの
蔵人が作業にあたります。
袋吊り作業風景
袋から滴り落ちる雫がタンクの底に溜ってきたら
呑（のみ＝タンクの排出栓）を開きます。
最初は白く濁っていた大吟醸酒も
だんだんと澄んできます。
これを斗瓶（とびん）と呼ばれる１８リットル入りのガラス瓶にとります。
数日すると、斗瓶の底に滓（おり）が沈むので
その上澄みだけを一升壜に詰めます。
最高の美酒 「無濾過大吟醸しぼりたて」 の誕生です。
美酒爛漫の大吟醸酒は
全ての作業に時間と手間を惜しみなく掛けた
杜氏と蔵人のこだわりと和が生きています。
最高の 美酒爛漫大吟醸酒 を、是非お楽しみください。
杜氏 本多
- 爛漫スタッフ 2011年4月 8日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
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美酒爛漫の大吟醸造り～醪仕込み②
- 2011年3月17日
東日本大震災の被害を受けられた皆さまに
心よりお見舞いを申し上げます
皆さまのご健康と安全を
また 被災された地域の一日も早い復興を
社員一同 お祈りしております
酒造りは
一、麹（こうじ）
二、もと（酒母）
三、造り（もろみ）
が重要な要素であり、工程の順番を表わしています。
今日は、三番目の造り（もろみ）についてご案内致します。
もろみ（醪）の仕込みは、三段仕込みと呼ばれ、
３回に分けて行います。
１日目は 初添（はつぞえ）
２日目は 踊り（おどり）と呼ばれ、
酵母の増殖をはかる為の中休みの日です。
３日目は 仲添（なかぞえ）
４日目は 留添（とめそえ）
と、段々と仕込みの量を多くしていき
４日間かけて仕込みます。
今日は２日目～４日目
【踊り】と【仲添・留添の仕込み】をご紹介します。
【踊り】
「初添仕込み」の翌日、酵母の増殖を進めるため、
仕込みを一日休みます。
踊り過ぎると（増殖が良く進むと）発酵が進みやすくなり
「湧き進み型」の醪（もろみ）経過になります。
逆に遅れ気味になると「湧き遅れ型」の醪（もろみ）になります。
今日はタンク一面に『筋泡』と呼ばれる泡ができ
湧き進み型になりましたので、仕込温度を調節します。
↑ 醪の表面に『筋泡』ができました。
【水麹（みずこうじ）】
麹の酵素を仕込みタンクに溶出させる為
早朝、仕込みタンクに麹と仕込み水を入れて、
良く混ざり合うように櫂入れ（かいいれ）を行い
蒸米の出来上がりを待ちます。
↑ 仕込みタンクに麹を投入しています。
【仲添・留添仕込み】
「酒母」と「初添」仕込みの際は、
蒸米を布の上に広げて自然放冷で温度を下げましたが、
「仲添」と「留添」仕込みの蒸米は量が多い為、放冷機を使用します。
炊きあがった蒸米を計量した後、放冷機に入れます。
蒸米は放冷機の内部で固まりを解して
最適な温度まで冷まします。
↑ 蒸米が放冷機の中で解されながら冷却されます。
蒸米を蔵人が仕込蔵に運んで仕込みます。
仕込みタンクに蒸米を入れて
櫂入れと検温を幾度も繰り返して、仕込み作業が終わります。
↑ 醪が良く混ざり合うように櫂入れをします。
「留添」仕込みから５時間後、
濁っていた醪（もろみ）の表面が澄んできました。
仕込温度が低いと醪日数は長くなり、高いと短くなります。
通常の酒の醪発酵に要する日数は20日位ですが、
大吟醸酒は低温で30日以上掛けてゆっくり発酵させます。
美酒爛漫の大吟醸酒は全ての作業に惜しみなく、
時間と手間をかけて造ります。
杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされます。
杜氏 本多
- 爛漫スタッフ 2011年3月17日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
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美酒爛漫の大吟醸造り～醪（もろみ）仕込み
- 2011年2月18日
酒造りは
一、麹（こうじ）
二、もと（酒母）
三、造り（もろみ）
が重要な要素であり、工程の順番を表わしています。
今日は、三番目の造り（もろみ）についてご案内致します。
もろみ（醪）の仕込みは、三段仕込みと呼ばれ、
３回に分けて仕込みを行います。
１日目は 初添（はつぞえ）
２日目は 踊り（おどり）と呼ばれ、
酵母の増殖をはかる為の中休みの日です。
３日目は 仲添（なかぞえ）
４日目は 留添（とめそえ）
と、段々と仕込みの量を多くしていき、
４日間かけて仕込みを行います。
今日は最初の工程、
【初添の仕込み】です。
早朝、酒母と麹と仕込水を仕込タンクに入れます。
炊きあがった蒸米は、蔵人の手で掘り出され
計量の後に仕込蔵に運ばれます。
蒸米は、温度を下げる為、布の上に素早く広げます。
最適な温度まで冷まされた蒸米を、酒母と麹と仕込水が入った仕込タンクに入れて、酒母と麹と蒸米が、タンクの中で良く混ざり合うように櫂入れ（かいいれ）を行い、初添（はつぞえ）の仕込みを終えます。
※櫂入れ（かいいれ）・・・櫂棒という道具で攪拌する作業です。
蒸米が、目標値より多く水分を吸収すると仕込温度は低くします。
逆に少ない水分だと高い温度で仕込みます。
今日は、低い温度で仕込みました。
仕込まれた醪（もろみ）は、毎日の品温管理と化学的分析による成分管理で、最高の美酒になるように大切に育てられます。
初添仕込みから３３日後、
蔵の中に大吟醸酒特有のフルーティな香りが漂よいます。
醪（もろみ）の仕上がりです。
翌日の上槽（じょうそう）を待ちます。
※上槽（じょうそう）・・・清酒と酒粕に分ける操作です。
美酒爛漫の大吟醸酒は、全ての作業に惜しみなく時間と手間を掛けて造ります。
杜氏と蔵人の和で醸しだされます。
杜氏 本多
- 爛漫スタッフ 2011年2月18日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
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美酒爛漫の大吟醸造り～酒母（しゅぼ）造り
- 2011年2月 2日
酒造りは、
一、麹（こうじ）
二、酛（もと）
三、造り（もろみ）
が、重要な要素であり、工程の順番を表しています。
今日は、二番目の酛（もと）造りについてご案内いたします。
【水麹（みずこうじ）】
麹の酵素を仕込水に溶出させるための作業で、
仕込みタンクの前日取り置きした仕込水に、朝早く「麹」と「清酒酵母」を添加して、蒸米が出来上がるのを待ちます。
【仕込み】
酛場（もとば=酒母を造るへや）に、釜場から炊き上がった蒸米が運ばれてきます。
目標値とする蒸米温度まで冷ますため、蔵人が手で素早く布の上に広げます。
蒸米が目標温度に冷めたら仕込タンクに入れて、
櫂入れ（かいいれ）をして仕込みます。
※櫂入れ・・・櫂棒と言う道具で撹拌する作業です。
【荒櫂（あらかい）】
蒸米が十分に吸水し、こんもりと膨れ上がる時期に、
蒸米と麹を潰さない様に撹拌する作業で、
古来から、『櫂（かい）で潰すな、麹（こうじ）で溶かせ』と
いわれています。
仕込以後は櫂棒を使わず、自分の手で撹拌します。
これは、仕上がる経過を注意深く観察するためで、
目で見て香りを嗅いで
醗酵する音を聞き
指先に当る麹、蒸米の硬さ
溶け具合を感じながら、仕上げていきます。
仕込みから２週間後、
酛場に華やかな吟醸香(ぎんじょうか）が漂っています。
酒母の仕上がりです。
翌日の本仕込み（もろみ）を静かに待ちます。
美酒爛漫の酒母（しゅぼ）造りは、先人の言い伝えを守りながら
時間と手間をたっぷり掛けて造ります。
杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされます。
杜氏 本多
- 爛漫スタッフ 2011年2月 2日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
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美酒爛漫の大吟醸造り～ふかし（蒸米）と麹（こうじ）造り
- 2011年1月19日
酒造りは、
一．麹（こうじ）
二．酛（もと）
三．造り（もろみ）
が重要な要素であり、工程の順番を表しています。
今日は、最初の工程の「麹（こうじ）造り」について、ご案内します。
【ふかし】
蒸米（むしまい）をふかしと呼んでいます。
和釜の上に置いた甑（こしき）と呼ばれる、米を蒸す器に
白米を入れて約一時間、蒸し上がるのを待ちます。
気温が高いと甑（こしき）内の白米は水分を多く吸収し、
低いと吸収は少なくなります。
この日の気温は７度で目標値より多く吸収しました。
【床もみ（とこもみ）】
蒸し上がったふかし（蒸米）は、麹室（こうじむろ）に運びます。
室内は３０度以上の高温と多湿なので、蔵人はＴシャツ姿での作業です。
ふかし（蒸米）は手で固まりをほぐしながら均一に広げて
目標の温度になるまで熱を冷まし、乾かして水分を調節します。
手際の良さがカギを握る大切な作業です。
【種付（たねつけ）】
種麹と呼ばれる麹菌をふかし（蒸米）に振りかける作業です。
ふかし（蒸米）の温度が均一になり目標値になったら
種麹を満遍なく振ります。
風や空気の動きを無くすため
ヒーター（暖房用）と換気扇のスィッチを全て切ります。
静まりかえった室内に
種麹を振る音だけがパンパンと響きます。
【切り返し（きりかえし）】
温度と水分を均一にするため
堆積したふかし（蒸米）をくずして固まりをほぐす作業を
切り返しといい、夜遅くに行います。
蔵人二人が泊まり込んで麹を仕上げていきます。
【盛り（もり）】
ふかし（蒸米）の温度を調整するため
麹蓋（こうじぶた）といわれる小箱に小分けします。
この作業を盛り（もり）と言います。
盛り作業は翌日の早朝に行います。
美酒爛漫の『麹造り』は、２４時間体制で数日間掛けての作業です。
杜氏と蔵人の和で醸しだされます。
杜氏 本多
- 爛漫スタッフ 2011年1月19日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
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美酒爛漫の大吟醸造り～洗米、浸漬（しんせき）
- 2010年12月29日
今日は日本一の酒米といわれる山田錦の玄米を、
約70時間かけて磨き上げた精米歩合40％白米の
洗米と浸漬（しんせき）作業です。
大きい方が玄米で小さい方が40％白米です。
※精米歩合40％とは・・・
米の表皮側60％分を精米によって磨き落とすことで、
100ｋｇの玄米は、精米して40ｋｇの白米になります。
はじめに水温と白米温度を測り
目標値とする水分の吸水時間を割り出してから
作業を進めます。
洗米開始です。
洗米は白米に付着した米糠を洗い流す作業です。
洗米が終わったら、直ぐ浸漬（しんせき）です。
目標値とする水分を吸収させる為に白米を水に漬けます。
水温と白米温度が吸水時間を左右する為
ストップウォッチを見ながら作業が進められます。
今日は水温が10.1度、白米温度が8.4度で
目標値とする水分吸水時間は、10分45秒でした。
今日の白米は「米麹（こめこうじ）」用なので
浸漬後は蔵の中に広げて乾かします。
こうすることで白米の表面は乾燥され
中心には水分が吸収されるようになります。
蒸した白米は、
外側は固く弾力性があり、内側は程良く軟らかくなり
米麹造りに最適な蒸米になります。
美酒爛漫の大吟醸酒は、全ての作業を
杜氏と蔵人が時間と手間を掛けて造ります。
杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされた"美酒爛漫大吟醸"
是非お確かめ下さい。
杜氏 本多
- 爛漫スタッフ 2010年12月29日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
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美酒爛漫より、原料米表示の訂正とお詫び ～みちのく吟醸 花爛漫～
- 2010年5月11日
この度、弊社商品「みちのく吟醸 花爛漫」の原料米表示について（あきた酒こまち９９％、山田錦１％）とすべきところを（あきた酒こまち１００％）と表示して出荷していたことが分かりました。平成２１年８月から平成２２年４月に出荷された商品です。
吟醸酒を製造する際、弊社の最高級酒 "大吟醸酒" 用に使用して少量残った「山田錦」を、有効利用するということで「あきた酒こまち」と一緒に使用していました。これが山田錦１％の所以です。
「山田錦」は「あきた酒こまち」より価格も高く、大吟醸酒製造の酒造好適米の中でも最高級ブランドで、酒質には好影響を与えると解釈して使用したものです。
良質の酒米を使用しているので、品質には全く問題はありませんが、表示の変更を忘れていました。
正しい原料米表示をしていなかったことを、お詫び申し上げます。
今後は、より正確な表示を心がけ、引き続き、安心安全な商品をお届けいたします。
何卒ご理解を賜りますようお願い申し上げます。
原料米誤表示のあった商品 ： みちのく吟醸 花爛漫
製造年月表示 ： `０９．８～`１０．４
（平成２１年８月～平成２２年４月出荷分）
誤表示 ： あきた酒こまち １００％
⇒正 ： あきた酒こまち ９９％、山田錦 １％
◆本件に関するお問い合わせは、下記宛にお願いいたします。
メールでのお問い合わせは、ranman@ranman.co.jp
フリーダイヤルでのお問い合わせは、０１２０－７３－５５４４
- 爛漫スタッフ 2010年5月11日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
- [ 関連タグ] ： 花爛漫、原料米表示、あきた酒こまち、山田錦
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美酒爛漫の大吟醸酒造り～上槽（じょうそう）～
- 2010年3月16日
吟醸酒の仕込み蔵に近づくと、
大吟醸酒特有の"フルーティな香り"が漂ってきます。
大吟醸酒のもろみも順調に発酵が進み、いよいよ上槽（じょうそう）です。
上槽は、もろみを清酒と粕に分ける操作です。
通常は昔ながらの酒槽（さかぶね）と自動もろみ圧搾機を用いますが、
大吟醸酒の場合は、袋吊り（ふくろつり）という方法で、
もろみを入れた酒袋をタンクの上に吊るし、
自然に滴り落ちる雫をタンクの底に集めます。
熟練した蔵人たちが大吟醸酒の香りを逃さないよう連携して、
短時間で済むように行います。
袋吊り用の木綿の袋は、毎年社員が丁寧に作ります。
出来上がった袋は、袋香が無くなるまで何度も何度も洗ってから使います。
杜氏の合図で吊りが始まります。
写真では速度が分かりませんが、素早い連携作業です。
もろみの入った酒袋を紐で結び、吊るします。
袋から落ちる雫がタンクの底に溜まってきたら、
呑（のみ＝タンクの排出口の栓）を切ります。
最初は白く濁っていた大吟醸酒もだんだんと澄んできます。
これを斗瓶（とびん＝18リットル入りガラス瓶）に採ります。
斗瓶に入った大吟醸酒は、数日すると斗瓶の底に滓（おり）が沈むので、
その上澄みだけを一升瓶に詰めていきます。
この作業を滓引き（おりひき）といいます。
タンクから斗瓶、そして一升瓶へと移し替え、
ようやく『美酒爛漫 大吟醸酒』の誕生です。
造りの基本は
「一、麹 二、もと（酒母） 三、造り（もろみ）」です。
大吟醸酒の造りは全て手作業で、蔵人が手間暇かけて造ります。
その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。
＜蔵元案内人 飯塚＞
- 爛漫スタッフ 2010年3月16日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
- [ 関連タグ] ： 大吟醸、上槽、袋吊り 斗瓶
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美酒爛漫 酒蔵開放へお越しいただき、ありがとうございました。
- 2010年2月19日
2月13日（土）はお天気にも恵まれ、
「美酒爛漫」酒蔵開放は、
大勢のお客様にご来訪頂きまして大盛況でした。
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き き酒大会では、見学者用の帽子をかぶった皆さんが真剣な表情です。
↑ ↑ ↑ ↑
モロミの櫂（かい）つき体験の記念写真です。
笑顔でバッチリ ♫
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爛漫が造っている「ギャバ」を知って頂くために、
ギャバ入りの色々な商品も試食していただきました 。
酒蔵開放では、蔵元限定販売の
大吟醸古酒などを販売して、皆さまに好評でした。
「美酒爛漫 酒蔵開放」にお越しいただき、ありがとうございました。
来年もお越しくださいますよう、お待ちしております。
★美酒爛漫では、酒蔵開放日以外でも、随時見学が出来ます。
見学ご希望の方は、ご予約下さい。
見学ご希望の方は、こちらから
⇒ 酒蔵見学予約
電話でのお申し込みも受け付けております。
電話 0183-72-3100 総務課にお申し込み下さい。
<蔵元案内人 直美記>
美酒倶楽部会員・メルマガ会員募集中！
随時、受付しています。
詳しくは ▼▼▼
- 爛漫スタッフ 2010年2月19日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
- [ 関連タグ] ： 酒蔵開放 爛漫 利き酒 ギャバ 美酒倶楽部
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美酒爛漫の大吟醸酒造り ～「もろみ」の仕込み～
- 2010年2月17日
２月に入ると最高温度が０度を下回る日が多くなり、
美酒爛漫の蔵内も一段と清澄な空気に満たされています。
今日は、大吟醸酒の「もろみ」の仕込みです。
仕込みは３回に分けて行うので 三段仕込み といい、
最初の仕込みは 初添（はつぞえ） といいます。
仕込水を入れます。
釜場から炊きあがった蒸米が運ばれて来たら、
品温を下げるために、布の上に手で広げます。
櫂入れ（かいいれ）をして仕込みを終えます。
※櫂入れ（かいいれ）・・・櫂棒という道具で撹拌すること。
翌日は 踊り（おどり）といい、酵母の増殖を計るため、仕込みを休みます。
３日目が 仲添（なかぞえ）、４日目が 留添（とめぞえ）といい、
段々と仕込み量を多くしていき三段仕込みが終了します。
仕込み後は、
米の澱粉（でんぷん）が麹（こうじ）の酵素によりブドウ糖に分解され、
ブドウ糖を酵母がアルコールに変えていきます。
「もろみ」の中では、この２つの作用が同時に行われており、
これを 並行複発酵 といいます。
毎日、温度管理、分析による成分管理をしますが、
一番大切なのは、「もろみ」の変化を注意深く観察することです。
目で見て、香りを嗅いで、発酵する音を聞いて判断します。
最高の美酒になるよう、大切に育てながら熟成の日を待ちます。
通常の「もろみ」日数は２０日位ですが、大吟醸酒は３０日以上を要します。
造りの基本は
「一、麹 二、もと（酒母） 三、造り（もろみ）」です。
大吟醸酒の仕込みは全て手作りで、蔵人が手間暇かけて造ります。
その成果を 美酒爛漫大吟醸酒 でお確かめください。
＜蔵元案内人 飯塚＞
- 爛漫スタッフ 2010年2月17日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
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美酒爛漫の大吟醸酒造り ～酒母の仕込み～
- 2010年1月29日
大寒の季節に入り、美酒爛漫の蔵内は毎日が大忙し。
今日は、大吟醸酒の酒母（しゅぼ）の仕込みです。
酒母の製法には、生酛系（きもとけい）酒母と速醸系（そくじょうけい）酒母の２系統がありますが、美酒爛漫の大吟醸酒は速醸系酒母の製法で仕込みます。
※速醸系（そくじょうけい）酒母の製造では、仕込時に乳酸を使用するので２週間程度で清酒酵母が出来上がります。
前日に乳酸を入れて造っておいた仕込水に、麹を入れて混ぜ合わせます。これを水麹（みずこうじ）といいます。
水麹に清酒酵母を添加してから約１時間後に蒸米を入れて仕込みます。
水麹の品温は約10℃ですが仕込み時には20℃位にします。
さらに、これを速やかに10℃以下に下げて、酵母の増殖を抑えます。
その後は、暖気樽（だきだる）を使ったり、仕込タンクの下に行火（あんか）を置いたりして、品温を２℃位上げて蒸米の糖化を促進させます。
← 暖気樽（だきだる）
大小の暖気樽（だきだる）は、仕込みの量で使い分けます。
品温を上げる時には、湯を入れて酒母の中に入れて使用します。
また、品温を下げる時には、氷か冷水を入れて使用します。
その後は再び品温を下げ酵母の増殖を抑えます。この操作を繰り返しながら徐々に品温を上げて糖化の促進と酵母の増殖のバランスを見ながら作業を進めていきます。
蔵人は酒母の状態、香味などの変化を慎重に観察しながら約2週間かけ清酒酵母だけを純粋に培養します。
仕上がった酒母には、１ml当たり２億以上の酵母がいます。
造りの基本は
「一、麹 二、もと（酒母） 三、造り」 です。
大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、蔵人が手間暇掛けて造ります。
その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。
※生酛系酒母は、仕込み時に乳酸を使用せず、
酒母中に乳酸を生成させる製法で、
25日前後を要して清酒酵母を培養します。
生酛系酒母で仕込んだ美酒爛漫は
《 生酛吟醸純米酒 》
《 天真爛漫 》 です。どうぞ、お試しください！
＜蔵元案内人 飯塚＞
- 爛漫スタッフ 2010年1月29日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
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美酒爛漫 「酒蔵開放」 に、是非お越しください。
- 2010年1月26日
『2月のイベント』 をご紹介いたします ♫
毎年恒例の、美酒爛漫 酒蔵開放を２月１３日（土）に開催いたします。
午前１０時～午後３時まで、ご予約不要で蔵見学をしていただけます。
蔵では「櫂（かい）つき体験」をはじめ、「きき酒大会」など盛りだくさんのイベントをご用意して、 皆さまのお越しをお待ちしております。
↓↓↓ 櫂（かい）つき体験中 （昨年の酒蔵開放）
※「櫂つき」...タンクの中の醪（もろみ）を、櫂で攪拌します。
↓↓↓ 壜詰工場では、壜詰ラインでお酒を詰める様子も見られます ♪
♫ 是非、皆さまお誘い合わせのうえ お越しください ♫
「酒蔵開放」限定商品も販売いたします！！
☆ 酒 蔵 開 放 ☆
2月13日（土曜日） 午前１０時~午後３時
自由見学 （予約不要）
< 蔵元案内人 直美記 >
- 爛漫スタッフ 2010年1月26日 | 固定リンク | コメント (0) | トラックバック (0) |
