カテゴリー

最新エントリー

カレンダー

«   2011年12月   »
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31

月別エントリー

 

2011年12月アーカイブ

撮影時の積雪 約50cm

 

 

 

積雪情報12.20.jpg 

平成23年12月20 日/気温-2度/撮影時間7:20 撮影者 阿部

 

 

 

 

 

[ 関連タグ] :

 

撮影時の積雪 約40cm

 

 

 

積雪情報12.191.jpg 

平成23年12月19 日/気温-1度/撮影時間7:25 撮影者 阿部

 

 

 

 

 

[ 関連タグ] :

 

 

「もと」は、酒を仕込む際の「もと」です。

「酒母」とも言います。

 

大きなタンクで、もろみ(蒸米と麹と水)を発酵させて清酒を造るには、大量の清酒酵母が必要です。

「もと(=酒母)」造りの目的は、大きなタンクで仕込む前に「もと」になる清酒酵母を小さなタンクで、純粋に培養して大量に育てることです。

清酒酵母だけを純粋培養するためには、雑菌が侵入しない環境を作らなければなりません。

雑菌の侵入を防ぐため、雑菌が酸に弱いことを利用して乳酸を加えます。

 

この乳酸を

1)自家培養で生成させるか

2)添加する

「もと(=酒母)」造りには2つの製法があります。

 

1)は、昔からの伝統的な造り方で、

空気中から乳酸菌を取り入れて、乳酸を自家培養させる「生もと」です。

約1ヶ月かけて、ゆっくり育成します。

「生もと」で造った酒は、独特の濃さと幅がある味わいです。

 

2)は、仕込み期間を短縮するために、仕込み時に醸造用乳酸を添加する「速醸もと(=酒母)」です。

「生もと」の半分の約2週間で生育が終わります。

 

 

美酒爛漫の「生もと」造り

 

「もと」を仕込む最初の作業は、蒸米と麹と水を撹拌することです。

 

以前は、「手もと」と言われ、蔵人が手で掻き回す作業でした。

しかし、現在は擂砕機(らいさいき)と呼ばれる撹拌機で行っています。

 

       IMG_0151.JPG

 

 

酒母を造る場所を「酒母室」もしくは「もと場」と言います。

乳酸菌などのいろいろな微生物が増殖、淘汰を繰り返す、非常に複雑な製法なので、生もと専用の「もと場」を設けます。

 

生もと 酒母室.jpg

 

 

 

 

 

   生もと専用の「もと場」 →

出入りする扉以外は、緑のテープで目張りをして、雑菌などの侵入を防ぎます。

 

 

 

 

 

「速醸もと」は、仕込み時に清酒酵母を添加しますが、美酒爛漫の「生もと」造りは、仕込み後の9日目を添加日として目標にします。

その日まで、酒母の内容成分が整うように酒母の顔(表面)を観察し、成分分析をしながら管理します。

 

      酛を観察.JPG  

       酒母の変化を注意深く観察します。

 

 

雑菌などを極力持ち込まないために、清酒酵母を添加するまでは、「生もと室」には杜氏一人だけしか出入りすることが出来ません。

清酒酵母を添加して、酵母が活躍してアルコール発酵が進むと、ようやく他の蔵人も「生もと室」に入ることが出来ます。

 

仕込み水には手を加えない井戸水を使用し、麹は生育期間を長くして、酵素力を高めます。

 

蒸米は軟らかく仕上げ、米の溶けを良くします。

 

通常の「生もと」造りの仕込み温度は、雑菌などの侵入を抑制するため、6度~8度位の低温で仕込みますが、美酒爛漫では専用のクリーンな「生もと室」を設けているので、14度で仕込みます。

 

             ------ 杜氏  本 多

 

 

 

美酒爛漫の生もと造り商品です。

 《秋田生もと純米吟醸酒》

 《秋田生もと特醸酒、秋田生もと特醸原酒》

 《生もと仕込み 天真爛漫》

 

kimototokujyogensyu.jpg

 

「秋田生もと特醸原酒」は、ただ今

美酒倶楽部会員様キャンペーン実施中です!

この機会に、是非どうぞ。


  



 

 

平成23年12月第2号

鳥海山写真 2011.12.14.jpg 

平成23年12月14日/撮影時間8:15撮影者 阿部

 

 

提供 美酒爛漫

  爛漫 雑誌広告.jpg

 

 

 

 

 

 

[ 関連タグ] :

 

平成23年12月第1号

鳥海山写真 2011.12.2.jpg 

平成23年12月2日/撮影時間13:15撮影者 阿部

 

 

提供 美酒爛漫

  爛漫 雑誌広告.jpg

 

 

 

 

 

 

[ 関連タグ] :

 

  • 1

秋田の豊かな米と美しい水から造られた美酒爛漫は、ネットショップでお求めいただけます。