2014年1月21日
美酒爛漫の「大吟醸酒」は手造りです。
原料米は≪日本一の酒米≫と言われている、山田錦。
精米に時間を掛けて丁寧に研いたので、粒も揃い品質も上々です。
精米歩合は、40％白米です。
...米の外側60％をそぎ落としました。
↑ 大きい方が玄米で小さい方が40％白米です
最初は、仕込み用原料米の蒸米作業です。
蒸米の前には、
40％に精米した白米を、10 ㎏ずつに分けて洗います。
洗米後は白米の中心まで水を吸水させる為に水に漬けておきます。
水の中に黒い皿を入れ、白米を見やすくして吸水度合を確認します。
目標値の吸水率になる頃を見計らって容器から取り上げ、水を切ります。
↑ 水に漬ける「浸漬」中の白米
麹用の白米は、浸漬後に布の上に広げて表面を少し乾かします。
こうすることで、麹に最適な蒸米をつくる事が出来ます。
翌日、白米を蒸す蒸米作業に入ります。
美酒爛漫の「大吟醸酒」は手造りで、昔ながらの和釜と甑（こしき）と呼ばれる蒸し器を使います。
和釜に水を張り、上に甑をのせます。
水が熱せられ蒸気が上がってきたら甑の中に白米を入れます。
白米を入れてから約１時間で蒸し上がります。
蒸し作業は、以後の麹造りと醪（もろみ）での米の溶解に大きな影響を与えるので
大変重要な作業です。
蒸米が出来上がったら、次は「麹造り」です。
「麹造り」は、
次回（1月24日）のブログをご覧ください。
（杜氏 本多）
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