2015年3月26日
年末から1月の〝寒〟の時期は、寒さと乾燥のため雑菌の繁殖が抑えられて、清澄な空気と水のお蔭で『大吟醸酒』造りに打って付けです。
『大吟醸酒』に使用する酒米は、
兵庫県産の【山田錦】と地元産の【秋田酒こまち】です。
精米歩合は【山田錦】が35％、40％と50％に、【秋田酒こまち】は40％と50％まで磨いて使用します。
精米歩合40％の【山田錦】 ↑↑↑
大きいのは玄米、小さい方が精米後の白米。
外側60％を磨き落としました。
『大吟醸酒』の蒸米作業は、昔ながらの和釜と、甑（こしき）と呼ばれる蒸し器を使います。
和釜に水を張り、上にのせた甑の中に白米を入れます。
白米を入れてから約1時間で蒸し上がります。
蒸米作業は、米の溶解に大きな影響を与えるので、とても重要な作業です。
大きなタンクに仕込む前に酒造りのもとになる酒母（しゅぼ）を小さなタンクに仕込みます。
初めに、麹の酵素を水中に溶け出させるために前日に汲んでおいた仕込み水に麹を入れて良く混ぜ合わせます。
これを水麹（みずこうじ）といいます。
これに清酒酵母を添加して、更に蒸米を入れて酒母を仕込みます。
麹をいれて水こうじをを造ります。
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水こうじに清酒酵母と蒸米を入れ櫂付きをします。
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※櫂付きは櫂棒（かいぼう）で撹拌する作業です。
仕込後糖化の促進と酵母の増殖のバランスを見ながら温度管理をして、約2週間かけて仕上げます。
仕上がった酒母には、1ｍｌ当り2億以上の酵母がいます。
↑ 仕込みを終えた酒母を観察する本多杜氏。
酒母が出来たら大きな仕込タンクに移し、いよいよ"もろみ"の仕込みです。
もろみの仕込は〝３段仕込み〟です。
2日目に休みを入れて、3回に分けて仕込みます。
１日目は、初添（はつぞえ）と言い、
酒母に水、麹、蒸米を入れて仕込みます。
２日目は、踊り（おどり）と言い、
酵母を環境に慣れさせるために仕込みを休みます。
発酵が始まり二酸化炭素が発生すると、もろみの表面はぷつぷつと音を立てて泡立ちます。
３日目は、仲添（なかぞえ）と言い、
初添に使用した水、麹、蒸米の約２倍の量を加え仕込みます。
４日目は、留添（とめぞえ）と言い、
初添の約３倍の量を加え仕込みます。
段々と仕込み量を多くして酵母の増殖を促しながら、４日間で仕込み作業を終えます。
もろみは、毎日の品温管理と成分管理をしながら、留添（とめぞえ）から上槽（じょうそう）までのおよそ30日間、発酵させていきます。
発酵が順調に進むにつれて、仕込み蔵は大吟醸酒特有のフルーティーな香りが漂います。
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目標の酒質になったら、いよいよ上槽（じょうそう）です。
※上槽は、もろみを搾って清酒と酒粕に分ける作業です。
大吟醸酒は昔ながらの酒槽（さかぶね）と呼ばれるもろみ圧搾機を用いる方法と、もろみを入れた酒袋を吊り下げて、そこから垂れてくる雫を取る『袋吊り』と呼ばれる方法があります。
『酒槽での上槽』の様子
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酒袋にもろみを入れ、もろみが漏れないように丁寧に酒袋を折り酒槽の中に積み重ねていきます。
1日目はもろみが入った酒袋自体の重みでゆっくりともろみが搾られていきます。
翌日からは、上からおもしを掛けて徐々に加圧して搾っていきます。
下の槽口（ふなくち）から大吟醸酒が流れ出てきます。
酒槽での上槽は、搾り終えるまで4日を要します。
上槽後、加熱殺菌の影響を最小限にするパストライザーを使って瓶詰めして、出荷まで低温（5℃以下）保管庫で貯蔵します。
蔵元で造りたての、「香りと味」をお客様にお届けする為に、製造設備を更新した成果をお確かめ下さい。
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『純米大吟醸 唐獅子』 『大吟醸 牡丹』
《 商品特徴 》
「純米大吟醸 唐獅子」
今年1月出荷分から酒造好適米「山田錦」を酒質向上のため、従前より10％多く（60％）削って精米歩合40％にしました。
口当たりは蜂蜜のような香りの甘口で飲みやすく、べたつかずすっきりした味わいの純米大吟醸酒です。
コストアップ分は経営努力で吸収してお客様サービスの酒質向上です。
「大吟醸 牡丹」
酒造好適米「山田錦」を60％削って精米歩合40％まで磨いて、秋田流の低温長期醸造で丁寧に造りました。
華やかで、フルーティな吟醸香と滑らかな口当たりがパストライザー瓶詰めで一段と冴えました。
洗練されて気品あるすっきりした風味の大吟醸酒です。
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