今日は、先日精米したあとの「枯らし」を終えた、山田錦（精米歩合４０％）の洗米と浸漬（しんせき）です。

 

洗米は、精米後の白米に付着している「糠（ぬか）」を取り除くために行います。

 

洗米を始める合図の、秒読みの大きな声が釜場に響きます。

 

カウントダウンで、０（ゼロ）の声と同時に、

笊（ざる）に入った白米を水に入れて洗米作業開始です。  

 

ストップウオッチを見ながらの仕事です。

 

３０秒経過、１分経過～　

予定時間に洗米を終えると、米が水から離れないよう、直ぐに水を張った浸漬用の容器に入れます。

 

 

浸漬（しんせき）とは、白米の中心まで水を吸収させるために、水に漬けておくことです。

目的は、次の工程で、蒸した米の糖化作用を助けるためです。

 

 

 

目標値の吸水率になる頃を見計らって、容器から取り上げ水切りをします。

※吸水率は、米粒内部に吸収される水の量を％で表したものです。　

 

今日は、洗米から水切りまでの時間が１１分５０秒で目標値の吸水率になりました。

 

 

 

美酒爛漫では、麹（こうじ）用の白米は浸漬の後、布の上に広げて表面をほんの少し乾燥気味にします。

 

こうすることで、麹（こうじ）に最適な蒸米をつくる事ができます。

 

 

一、麹（こうじ）　二、もと　三、造り

大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、

蔵人が手間暇を掛けて造ります。

 

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（蔵元案内人　飯塚）