2010年1月アーカイブ
2010年1月29日
大寒の季節に入り、美酒爛漫の蔵内は毎日が大忙し。
今日は、大吟醸酒の酒母（しゅぼ）の仕込みです。
酒母の製法には、生酛系（きもとけい）酒母と速醸系（そくじょうけい）酒母の２系統がありますが、美酒爛漫の大吟醸酒は速醸系酒母の製法で仕込みます。
※速醸系（そくじょうけい）酒母の製造では、仕込時に乳酸を使用するので２週間程度で清酒酵母が出来上がります。
前日に乳酸を入れて造っておいた仕込水に、麹を入れて混ぜ合わせます。これを水麹（みずこうじ）といいます。
水麹に清酒酵母を添加してから約１時間後に蒸米を入れて仕込みます。
水麹の品温は約10℃ですが仕込み時には20℃位にします。
さらに、これを速やかに10℃以下に下げて、酵母の増殖を抑えます。
その後は、暖気樽（だきだる）を使ったり、仕込タンクの下に行火（あんか）を置いたりして、品温を２℃位上げて蒸米の糖化を促進させます。
← 暖気樽（だきだる）
大小の暖気樽（だきだる）は、仕込みの量で使い分けます。
品温を上げる時には、湯を入れて酒母の中に入れて使用します。
また、品温を下げる時には、氷か冷水を入れて使用します。
その後は再び品温を下げ酵母の増殖を抑えます。この操作を繰り返しながら徐々に品温を上げて糖化の促進と酵母の増殖のバランスを見ながら作業を進めていきます。
蔵人は酒母の状態、香味などの変化を慎重に観察しながら約2週間かけ清酒酵母だけを純粋に培養します。
仕上がった酒母には、１ml当たり２億以上の酵母がいます。
造りの基本は
「一、麹 二、もと（酒母） 三、造り」 です。
大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、蔵人が手間暇掛けて造ります。
その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。
※生酛系酒母は、仕込み時に乳酸を使用せず、
酒母中に乳酸を生成させる製法で、
25日前後を要して清酒酵母を培養します。
生酛系酒母で仕込んだ美酒爛漫は
《 生酛吟醸純米酒 》
《 天真爛漫 》 です。どうぞ、お試しください！
＜蔵元案内人 飯塚＞
2010年1月27日
[ 関連タグ] ： 美酒爛漫、たたきゴボウ、天真爛漫、犬っこまつり
2010年1月26日
『2月のイベント』 をご紹介いたします ♫
毎年恒例の、美酒爛漫 酒蔵開放を２月１３日（土）に開催いたします。
午前１０時～午後３時まで、ご予約不要で蔵見学をしていただけます。
蔵では「櫂（かい）つき体験」をはじめ、「きき酒大会」など盛りだくさんのイベントをご用意して、 皆さまのお越しをお待ちしております。
↓↓↓ 櫂（かい）つき体験中 （昨年の酒蔵開放）
※「櫂つき」...タンクの中の醪（もろみ）を、櫂で攪拌します。
↓↓↓ 壜詰工場では、壜詰ラインでお酒を詰める様子も見られます ♪
♫ 是非、皆さまお誘い合わせのうえ お越しください ♫
「酒蔵開放」限定商品も販売いたします！！
☆ 酒 蔵 開 放 ☆
2月13日（土曜日） 午前１０時~午後３時
自由見学 （予約不要）
< 蔵元案内人 直美記 >
2010年1月19日
今日は麹（こうじ）造りです。
麹蓋（こうじぶた）と呼ばれる1.5ｋｇ程の麹が入る小箱を用いて、
小分けにして行なう最も手間の掛かる 蓋麹法（ふたこうじほう）で、麹を造ります。
蒸米に黄麹菌を繁殖させたものを 麹（こうじ）といい、
麹を造ることを製麹（せいきく）といいます。
はじめに、大吟醸酒用の白米を、
白米を入れる前の甑（こしき）
釜に張った水を、バーナーで加熱して十分に沸騰したところに、
釜の上に置いた甑（こしき）に浸漬（しんせき）後の白米をならし入れ
て蒸します。蒸し時間は約１時間。
出来上がった麹米用の蒸米は、木桶に入れて重量を量り、その後適温まで冷却します。
麹室（こうじむろ）で蒸米の温度が均一になったら、床の上に広げて種麹（たねこうじ）を振ります。
その後、引き込み、床もみ、切返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、積替えの工程を経て、
最適な麹となったら麹室から出して（出麹＝でこうじ） 品温を下げ、
乾燥した室で広げて仕込みを待ちます。
製麹期間は通常２日間（大吟醸酒用で３日間）で十分ですが、
美酒爛漫では４日間を費やします。
時間をかけて、上品で奥深い香味が特徴の大吟醸酒を造ります。
酒造りの基本は
「 一、麹 二、もと 三、造り 」 です。
麹造りは最も大事な作業です。
大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、蔵人が手間暇を掛けて造ります。
その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。
＜蔵元案内人 飯塚＞
2010年1月15日
秋田の豊かな米と美しい水から造られた美酒爛漫は、ネットショップでお求めいただけます。
