« 積雪観測 | メインページ | 積雪観測 »

今日は麹（こうじ）造りです。 

麹蓋（こうじぶた）と呼ばれる1.5ｋｇ程の麹が入る小箱を用いて、

小分けにして行なう最も手間の掛かる 蓋麹法（ふたこうじほう）で、麹を造ります。

蒸米に黄麹菌を繁殖させたものを 麹（こうじ）といい、

麹を造ることを製麹（せいきく）といいます。

はじめに、大吟醸酒用の白米を、

昔ながらの和釜と甑（こしき）を使って蒸します。

                                      白米を入れる前の甑（こしき）

釜に張った水を、バーナーで加熱して十分に沸騰したところに、

釜の上に置いた甑（こしき）に浸漬（しんせき）後の白米をならし入れ

て蒸します。蒸し時間は約１時間。

出来上がった麹米用の蒸米は、木桶に入れて重量を量り、その後適温まで冷却します。

麹室（こうじむろ）で蒸米の温度が均一になったら、床の上に広げて種麹（たねこうじ）を振ります。

その後、引き込み、床もみ、切返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、積替えの工程を経て、

最適な麹となったら麹室から出して（出麹＝でこうじ） 品温を下げ、

乾燥した室で広げて仕込みを待ちます。 

製麹期間は通常２日間（大吟醸酒用で３日間）で十分ですが、

美酒爛漫では４日間を費やします。

時間をかけて、上品で奥深い香味が特徴の大吟醸酒を造ります。

 酒造りの基本は

     「  一、麹　 二、もと 　三、造り 」　です。

　　　　麹造りは最も大事な作業です。

大吟醸酒の仕込みは全て手作業で、蔵人が手間暇を掛けて造ります。

その成果を美酒爛漫大吟醸酒でお確かめ下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜蔵元案内人　飯塚＞

トラックバック(0)