« 美酒爛漫　みたけ蔵屋上より　　　　　>> | メインページ | 美酒爛漫の「酒粕」を使った料理のレシピ紹介① »

酒造りは、

　一、麹（こうじ）

　二、酛（もと）

　三、造り（もろみ）

が、重要な要素であり、工程の順番を表しています。

今日は、二番目の酛（もと）造りについてご案内いたします。

【水麹（みずこうじ）】

麹の酵素を仕込水に溶出させるための作業で、

仕込みタンクの前日取り置きした仕込水に、朝早く「麹」と「清酒酵母」を添加して、蒸米が出来上がるのを待ちます。

【仕込み】

酛場（もとば=酒母を造るへや）に、釜場から炊き上がった蒸米が運ばれてきます。

目標値とする蒸米温度まで冷ますため、蔵人が手で素早く布の上に広げます。 

蒸米が目標温度に冷めたら仕込タンクに入れて、

櫂入れ（かいいれ）をして仕込みます。

　※櫂入れ・・・櫂棒と言う道具で撹拌する作業です。

【荒櫂（あらかい）】

蒸米が十分に吸水し、こんもりと膨れ上がる時期に、

蒸米と麹を潰さない様に撹拌する作業で、

古来から、『櫂（かい）で潰すな、麹（こうじ）で溶かせ』と

いわれています。

  仕込以後は櫂棒を使わず、自分の手で撹拌します。

これは、仕上がる経過を注意深く観察するためで、

　　目で見て香りを嗅いで

　　　醗酵する音を聞き

　　　　指先に当る麹、蒸米の硬さ

　　　　　溶け具合を感じながら、仕上げていきます。

仕込みから２週間後、

酛場に華やかな吟醸香(ぎんじょうか）が漂っています。

酒母の仕上がりです。

翌日の本仕込み（もろみ）を静かに待ちます。

美酒爛漫の酒母（しゅぼ）造りは、先人の言い伝えを守りながら

時間と手間をたっぷり掛けて造ります。

美酒爛漫の大吟醸酒 は

　　　　杜氏と蔵人のこだわりで醸しだされます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 杜氏　本多

トラックバック(0)